Las Setas comestibles

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LAS SETAS COMESTIBLES

Dentro del grupo de las setas están las que se pueden aprovechar para la nutrición humana. Algunas de ellas son de recolección silvestre y otras son de cultivo. Las de recolección silvestre son de temporada y es más fácil poder recogerlas en otoño y también al principio de la primavera, cuando el tiempo es húmedo y templado, ya que el frío, el calor, el exceso de luz y la sequedad inhiben el crecimiento de las setas.

Las setas de cultivo se pueden recolectar durante todo el año, ya que se pueden reproducir las condiciones que permiten su crecimiento en salas acondicionadas, con poca luz, la humedad adecuada y la temperatura estable. Pero no todas las setas se pueden cultivar, por lo que solo unas pocas especies están disponibles todo el año.

Fig.1: Setas de cultivo.

Dentro de las setas comestibles, las más apreciadas y utilizadas son el champiñón, el níscalo, el boleto, el shitake, la seta de cardo, la seta de ostra, la oronja, la trompeta del diablo, el rebozuelo, la gamuza, la carbonera y la trufa negra. El champiñón, el shitake, el boleto, la seta de ostra y la seta de cardo se pueden cultivar todo el año. La trufa se puede inocular en las raíces de algunos árboles y cuando crecen se pueden recolectar. El resto de las setas comestibles suelen ser de temporada.

Las setas se deben consumir lo antes posible después de su recolección o compra porque su proceso de degeneración es muy rápido y se estropean con facilidad. Si no se van a consumir en el día, se deben guardar en un lugar frío como el frigorífico o una despensa con temperatura fría. Cuanto más tiempo pase menos nutrientes aportarán las setas. Algunas también se pueden deshidratar y comerlas posteriormente, aunque pierden algunas de sus propiedades nutritivas.

Las setas se pueden consumir crudas, cocidas, fritas o a la plancha, pero como son algunas bastante indigestas, es mejor cocinarlas. Hay cientos de recetas para preparar las setas, pero suelen ser exquisitas a la plancha y condimentadas con alguna hierba aromática y un chorrito de aceite, pero son muy típicos de ciertas zonas, donde las setas crecen de manera silvestre, los guisos de setas con verduras, semillas o con alimentos de origen animal.

Fig.2: Setas comestibles de recolección.

El principal aporte nutritivo de las setas son las proteínas y el agua, Aunque también contienen hidratos de carbono y algunas grasas. Los aportes de minerales también son importantes, como el calcio, el potasio, el fósforo, el magnesio, el zinc y el cobre y alguna vitamina como la B2, B6 y el ácido fólico.

Las setas también tienen algunos componentes que activan la funcionalidad del sistema de defensas, por lo que se les atribuyen propiedades curativas o de mejora de la salud. A pesar de ser un buen alimento de temporada, no deben consumirse en exceso porque muchas de ellas dificultan la digestión.