La Levadura de la Cerveza
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LA LEVADURA DE LA CERVEZA
La levadura que se utiliza para fermentar la cebada que después
se convertirá en cerveza es la misma que se utiliza para hacer pan y bollos, es
decir, la Saccharomyces Cerevisiae, pero en este caso, el proceso de
fabricación es bastante más largo y diferente ya que lo que se busca en este
caso no es la producción de CO2 para levantar la masa del pan sino la obtención
de los alcoholes que provienen de los azucares de la cebada. También se utilizan
otras levaduras como la Saccharomyces Pastorianus o la Ovarum, con el mismo
objetivo.
A diferencia también del uso que se da a la levadura para
fabricar pan, en este caso hay una combinación de las levaduras con bacterias
para hacer una fermentación mixta, como el Lactobacyllus, y también se le añade
la planta lúpulo para darle su sabor característico y evitar la fermentación en
forma de vino, que daría como resultado un vino de cebada en lugar de la
cerveza.
Fig.1: Cerveza.
La levadura de la cerveza se utilizó desde
la época de los egipcios para fabricarla y se extendió rápidamente por todo el
mundo, siendo de consumo habitual en pueblos como los celtas y los germanos.
Los romanos, sin embargo, dieron prioridad a la fermentación del vino y en los
años del Imperio Romano el consumo de cerveza en esta zona era escaso. Sin embargo, en
el norte de Europa, era la bebida habitual, ya que la presencia de alcohol y
del lúpulo evitaba la contaminación bacteriana del agua, y por eso se prefería
tomar cerveza o vino para hidratarse en lugar del agua.
La fórmula original para fabricar cerveza
sería la cebada germinada y tostada, el agua y la levadura, aunque
posteriormente se le han añadido otros ingredientes para hacer cervezas
especiales. También se puede hacer cerveza a partir de otros cereales, como el
trigo o el maíz. Entre los ingredientes extras se pueden añadir frutas, como la
cereza, el albaricoque, el arándano o el kiwi. También se le puede añadir otras
plantas como el cáñamo, el romero, el jengibre, la cáscara de naranja o la
pimienta.
La cerveza es la bebida alcohólica más
bebida en todo el mundo, por su sabor, su acción hidratante sin riesgos de
contaminación bacteriana y su precio asequible. Su grado alcohólico va de los 4º
hasta los 20º, aunque las cervezas más habituales suelen tener una tasa de
alcohol del 6%. La cantidad de agua suele ir del 85 a 92% del contenido.
Fig.2: Fabricación industrial
y artesanal de cerveza.
El proceso de fabricación
habitual consiste en dejar germinar el grano de cebada en agua durante un
periodo concreto de tiempo, hasta que el brote tiene unos 2 o 3 centímetros de
largo, con el objetivo de que se produzcan unas enzimas que van a transformar
el almidón en azúcares más accesibles para las levaduras. A continuación, se deseca
y se tuesta el grano germinado dándole mayor o menor tostado según se desee que
el color de la cerveza sea claro u oscuro. Posteriormente se le añade agua, se pone
el lúpulo, se realiza una cocción y luego se realiza un filtrado. Se deja
enfriar, se le pone la levadura y se pone a fermentar durante 1 a 3 semanas, aunque
algunas cervezas se le añaden nuevos azucares y se hace una segunda
fermentación de otras 3 semanas o más.
Así que se puede decir que
gracias a la levadura de cerveza los humanos han podido consumir grandes
cantidades de agua para hidratarse junto con una pequeña cantidad de alcohol
que ha evitado la contaminación con bacterias y las gastroenteritis de contagio
por el agua. Actualmente se fabrican cervezas a las que se ha quitado parcial o
totalmente el alcohol, por lo que puede ser consumida por las personas que no
quieren tomar alcohol o que tienen problemas de hígado.
A pesar de que en la Antigüedad
a la cerveza se le ha considerado una bebida adecuada para el ser humano, actualmente
se puede decir que los procesos industriales de fabricación añaden a la cerveza
productos químicos que pueden ser tóxicos para la salud, por lo que, en caso de
querer consumir esta bebida, es mejor hacerlo tomando las cervezas artesanales
que no suelen añadir esas sustancias tóxicas. También deben evitar el consumo
de cerveza las personas con obesidad, ya que aporta una importante cantidad de
calorías que luego se transforman en grasa.
Fig.3: Lúpulo.
La levadura de cerveza seca también se utiliza como alimento por sus importantes contenidos en nutrientes, carbohidratos, grasas y proteínas, y en vitaminas y minerales. Tiene las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12 y ácido fólico y minerales como el calcio, cromo, potasio, magnesio y zinc. Si se consume con frecuencia, puede ayudar a mejorar el equilibrio bacteriano intestinal, disminuir la absorción de colesterol intestinal, activar al sistema de defensas, evitar el cansancio y fortalecer la piel, el pelo y las uñas. Se suele tomar en comprimidos o en polvo, habitualmente espolvoreando una cucharada sobre las comidas.
La levadura
de cerveza seca se considera un alimento muy adecuado para cualquier tipo de
dietas y un complemento alimentario imprescindible en las dietas vegetarianas y
veganas, dado que es una buena fuente de vitamina B12, que suele escasear en
estas dietas.
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