El Sésamo

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EL SÉSAMO

El sésamo, Sesamum indicum, es una semilla oleaginosa que se viene cultivando por los humanos desde hace más de 5.000 años. Conocido como "la reina de las semillas oleaginosas" por su extraordinario contenido de aceite, de un 50 a un 60%, este cultivo viene desempeñando un papel fundamental en la alimentación, en cosmética, en Medicina y en la economía de múltiples poblaciones y civilizaciones desde la antigüedad. En las pinturas de algunas tumbas egipcias de hace 3.500 años se muestra el uso del sésamo para la extracción de aceite y las semillas eran tan valiosas que se colocaban en las tumbas de los faraones. En unas tablillas babilónicas de hace más de 4.000 años se describe al sésamo como "la semilla de los dioses".

El cultivo se originó en el Valle del Indo, en la India, desde donde se difundió hacia China alrededor del siglo V de nuestra era, y posteriormente a través de las rutas comerciales hacia el Medio Oriente, el Mediterráneo y América. El sésamo es una planta herbácea que puede alcanzar de 50 a 180 cm de altura y sus flores, que generalmente son blancas o rosadas, dan lugar a las semillas de sésamo que son pequeñas y de varios colores. El sésamo se cultiva en climas cálidos y secos y es resistente a la falta de agua, por lo que se puede plantar en muchas regiones del mundo.

Fig.1= Planta y semillas de sésamo.

Existen cuatro tipos principales de semillas de sésamo que se clasifican por su color: blanco, dorado, negro y rojo. El Sésamo blanco, o marfil, es la variedad más se comercializa, el 60% del total, y debe su color a que se les ha quitado la capa exterior a las semillas; tiene un sabor suave y se utiliza habitualmente en panadería y para hacer tahín blanco, el hummus y el dulce halva. El Sésamo negro, el 22%, conserva su cáscara externa intacta y tiene un sabor más intenso y ligeramente amargo; es más nutritivo, contiene antioxidantes y también se usa en recetas de Medicina Tradicional para mejorar el pelo y la piel. El Sésamo dorado es el estado natural de las semillas antes de procesarlas; tiene un sabor intermedio entre el blanco y el negro y se usa para untar o en recetas de cocina de Oriente Medio y del Mediterráneo. El Sésamo rojo, es la menos común, y su color varía de marrón rosado a marrón rojizo oscuro; se utiliza en la cocina africana.

El sésamo es una semilla muy completa desde el punto de vista nutricional. Contiene Hidratos de carbono, un 23%, en forma de glucosa y fructosa. Tiene Grasas insaturadas, un 50%, como el ácido esencial linolénico, que son muy beneficiosas para la salud. Su contenido en Proteínas es muy completo ya que incluye prácticamente todos los aminoácidos esenciales. Aporta Vitaminas del grupo B, como la B1, B2, B3, B6, ácido fólico y vitamina E. Contiene también una gran cantidad de Minerales, especialmente mucho calcio, y también hierro, magnesio, zinc, cobre, manganeso, fósforo, selenio y potasio. Tiene una importante cantidad de fibra vegetal, un 14%, que regula el intestino. Además, aporta lecitina, fitoesteroles y polifenoles, que son moléculas muy importantes para mantener la salud.

Los beneficios del consumo de sésamo para la salud son múltiples gracias a sus componentes antioxidantes, como los lignanos sesamina y la sesamolina, que evitan el envejecimiento y el deterioro celular; contiene fitosteroles que ayudan a disminuir el colesterol sanguíneo y mejoran la función del sistema de defensas; tiene también efectos antiinflamatorios y beneficios para la salud cardiovascular. La fibra vegetal ayuda a evitar el exceso de peso o el estreñimiento y facilita el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Neutraliza los radicales libres dañinos por lo que se considera que contribuye a reducir el riesgo de cáncer. Su gran aporte de calcio y magnesio ayuda a mantener los huesos en buenas condiciones, evitando la osteoporosis. También ayuda a evitar la anemia por falta de hierro.

Fig.2= Preparados hechos a partir de semillas de sésamo.

De las semillas de sésamo se extrae el Aceite de sésamo, muy sabroso y nutritivo, al que se le dan muchos usos en la cocina. Las semillas tostadas se utilizan mucho en panadería y pastelería, y también se añaden a otros platos como ensaladas, arroces, verduras o pasta. Con las semillas tostadas, parcialmente trituradas y con un poco de sal marina se prepara el Gomasio, un sazonador suave que se usa mucho en Asia para poner con el arroz, en ensaladas o con pan. Con las semillas tostadas y totalmente trituradas se hace el Tahín, una crema o pasta que se puede untar en pan o en galletas saladas, principalmente se usa el sésamo dorado, y el blanco se hace el hummus de garbanzos y también se usa, especialmente el blanco mezclado con agua, para hacer salsas que acompañan a muchos guisos.

Las semillas de sésamo se suelen poner sobre muchos panes, como el de las hamburguesas, y en galletas, que se ponen sobre ellas o se añade como ingrediente en la fórmula. Se prepara también el Halva, que es un dulce tradicional de Oriente Medio, poniendo azúcar al tahín y se consigue un alimento parecido al turrón. También se utilizado como condimento y se puede hacer una mezcla con otras especias para condimentar algunos platos. El aceite de sésamo tiene muchos usos ya que se puede añadir a muchas recetas de cocina, pero también se puede usar como aceite para dar masajes; su uso en productos de cosmética también es importante, sobre todo en jabones, cremas y lociones para nutrirla y aumentar la hidratación de la piel. Ayuda a mantener el pelo en buenas condiciones si se aplica sobre el cuero cabelludo. Se usa también para hacer biodiesel.

Por todo lo anterior, se puede considerar al sésamo una de las mejores semillas que se cultivan actualmente y que aportan mucha energía y salud a las personas que lo consumen o lo usan habitualmente. El gran desconocimiento de su uso en la cultura occidental ha llevado a muchas personas a no saber cómo consumirlo en su dieta diaria, pero alimentos como el aceite, el Gomasio o el Tahín están haciendo que cada vez sea más común el uso del sésamo en la dieta occidental. Sería muy recomendable que cada vez se haga más habitual su presencia en las dietas de todo tipo.

Fig.3= Alimentos hechos o condimentados con semillas de sésamo.