Los Mariscos
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LOS MARISCOS
Los mariscos son alimentos de origen animal que provienen mayoritariamente del mar, aunque algunos son de agua dulce. Son invertebrados y están formados por varias familias como los crustáceos, los moluscos y los equinodermos. Para poder consumirlos es necesario extraerlos del agua y quitar las partes duras y las que no se comen como cáscaras, cobertura o conchas.
Estos animales llevan viviendo sobre la tierra unos 500 millones de años y no han sido parte fundamental de la dieta de los seres humanos antiguos dada la dificultad para extraerlos del mar y el riesgo de exponerse a los depredadores en zonas como la playa o las rocas marinas. Solo las poblaciones más recientes, establecidas en cuevas o cerca de la orilla del mar, eran consumidores en ciertas épocas del año. El auge de la pesca y el cultivo artificial ha hecho que en tiempos más recientes los mariscos sean más accesibles para el ser humano y a un precio asequible, por lo que se ha incorporado a la dieta del ser humano actual.
Fig.1: Mariscos.
Hay una gran variedad de mariscos que se utilizan para el consumo humano, entre los que destacamos, los moluscos: mejillón, almeja, navaja, coquina, ostra, berberecho, lapa, caracol marino, caracol terrestre, calamar, puntilla, pota, chipirón, sepia y pulpo. Los crustáceos: langostino, gambón, gamba, camarón, langosta, cigala, cangrejo y percebe. Los equinodermos: erizo de mar y estrella de mar.
De los mariscos se suelen consumir sus partes blandas como el
cuerpo, los tentáculos o los músculos. Se suelen consumir crudos, hervidos, fritos, asados,
a la plancha o en guisos de diferentes tipos como sopas, empanadas, croquetas o
rellenos. En muchas zonas de costa el plato típico es la mariscada que consiste
en poner en una bandeja muchos tipos de mariscos. En muchos bares y restaurantes
son típicos los mejillones o los calamares rebozados, que se consumen en forma
de ración, en plato o en bocadillo.
El marisco se debe consumir muy fresco porque se estropea muy
rápidamente y es susceptible de ser contaminado por bacterias agresivas para el
ser humano. Si no se consume de inmediato debe ser mantenido en frío sin que se
rompa la cadena del frío hasta su consumo. También se le suelen añadir algunos
conservantes para evitar que se estropee. El marisco de cultivo puede contener
más sustancias tóxicas que el salvaje.
Fig.2: Platos preparados con marisco.
El principal
aporte nutritivo de los mariscos son las proteínas, las grasas y los minerales.
Las proteínas que contienen pueden aportar todos los aminoácidos esenciales, y
en proporción al peso es el nutriente que más aportan. En cuanto al contenido
de grasas, en algunos mariscos es mayor que en otros y pueden aportar omega 3
pero también colesterol y triglicéridos. Prácticamente no contienen hidratos de
carbono o en escasa cantidad. Aportan algunas vitaminas como la A, la B12, el ácido fólico o la E. De
entre los minerales hay que destacar el hierro, el sodio, el potasio, el yodo,
el calcio y el magnesio.
Como ocurre con
la mayor parte de los alimentos de origen animal, las proteínas de los mariscos
son grandes y provocan una digestión lenta y pesada, especialmente en personas
con problemas digestivos. Los mariscos con mayor contenido de colesterol pueden
aumentar su tasa en sangre dando un riesgo mayor a la formación de placas que
puedan facilitar el infarto o la angina de pecho. Hay muchas personas que son
alérgicas a las proteínas del marisco o a los conservantes que le añaden antes
de su consumo y pueden tener reacciones moderadas como dermatitis, urticaria o asma, o más
intensas como la anafilaxia. El consumo frecuente y en grandes cantidades puede
facilitar la aparición de la obesidad. También puede aumentar el ácido úrico y
provocar gota.
Dada la alta
contaminación de las aguas marinas de muchas costas es probable que los
mariscos contengan importantes cantidades de mercurio, de microplásticos o de
otras sustancias tóxicas. La necesidad de conservar el marisco puede hacer que
contenga importantes cantidades de productos agresivos para el ser humano y los
de cultivo pueden además tener sustancias que se han utilizado para evitar
infecciones o crecimiento de bacterias en las aguas de cultivo.
Fig.3: Cultivo de mariscos.
Para poder mantener un buen estado de salud, el consumo de marisco debe ser nulo o de consumo ocasional, ya que la mayor parte de los nutrientes que aporta se pueden obtener de los alimentos de origen vegetal que no favorecen la aparición de las enfermedades mencionadas. El consumo muy frecuente, o en grandes cantidades, va a deteriorar rápidamente la salud de la persona que los consume.
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