Los Cereales
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LOS CEREALES
Son plantas herbáceas que generan una semilla en forma de grano
que tiene una pared delgada que la recubre o salvado. Se cultivan por su alto
poder nutritivo y energético, especialmente por su gran contenido en almidón.
Se puede decir que todas las civilizaciones humanas, desde el
inicio de la Historia, han crecido gracias al cultivo del algún cereal que ha
facilitado la alimentación de grandes poblaciones, ya que se pueden almacenar en
grandes cantidades y conservar durante largos periodos de tiempo.
Se han consumido siempre en su forma integral, es decir, con el
salvado y el germen, lo que le aporta un valor nutritivo superior al cereal refinado. De
hecho, el proceso de refinado de los cereales es muy reciente en el tiempo. Al
refinarlos se les quita un importante aporte de fibras y la semilla, que
contiene aceites, vitaminas y minerales.
Fig.1: Espiga de trigo.
Los
cereales más importantes para la Humanidad son: el arroz, el trigo, la cebada,
la avena, el maíz, el centeno, el mijo y el sorgo. Hay muchas otras variedades
como la espelta, la escanda, el trigo kamut o el triticale (un híbrido entre el
trigo y el centeno). La mayor parte de ellos son parte de la familia de las
gramíneas. Recientemente se ha incluido en el grupo de los cereales a otras
semillas que no son gramíneas como la quinoa, el amaranto o el alforfón (trigo
sarraceno).
Hay
cereales que contienen una importante cantidad de gluten, como el trigo, la
cebada o la avena, y otros que no lo tienen como el arroz, al maíz o el mijo.
Esto es importante ya que hay personas que han desarrollado una alergia a esta
proteína y les genera la Enfermedad Celiaca, una patología que provoca una
mala absorción intestinal por el aplanamiento de las vellosidades intestinales.
La quinoa, el amaranto o el alforfón tampoco lo contienen.
Estas
semillas se pueden consumir de muchas maneras por lo que diversifica la forma
de ingerirlo. Se puede cocinar la semilla (arroz, cebada, maiz), molerla y hacer harina (pan, galletas,
bollos, gachas), hacer copos (avena, arroz, cebada), preparar sémolas (cuscús, polenta),
pasta (trigo, arroz) o bebidas vegetales (arroz, quinoa, mijo). También pueden
almacenarse y mantenerse aptos para el consumo durante años.
Fig.2: Trigo, maíz, arroz, avena, centeno y alforfón.
Los cereales aportan fundamentalmente hidratos de carbono complejos, en forma de almidón ramificado, en una proporción de un 60-70%, proteínas vegetales de fácil absorción en un 8-12%, grasas poliinsaturadas en un 2-5%, vitaminas (B1, B2, B6, E, ácido fólico), minerales (calcio, hierro, potasio, magnesio) y fibra vegetal 2-10%. Esto hace que los cereales sean los alimentos más adecuados para el consumo habitual de un ser humano, en una proporción de un 50-70% del total de alimentos ingeridos en el día.
Aunque un solo cereal no aporta todos lo aminoácidos esenciales, al combinarlos entre ellos o con legumbres se pueden conseguir todos ellos y así se evita tener carencias de proteínas. Los cereales aportan también una gran cantidad de energía vital diaria que se va absorbiendo lentamente en el intestino durante horas.
Los cereales son también muy importantes en la alimentación de origen animal, ya que una buena parte de los alimentos que se le da al ganado criado para el consumo humano son cereales o son piensos con una buena parte de cereales en su composición.
Los alimentos más habituales para el consumo humano derivados de los cereales son el pan, las galletas, la bollería, la pasta, las harinas, los copos, las sémolas, las harinas tostadas y los empanados.
Fig.3: Alimentos hechos con cereales.
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