Los Productos Lácteos

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LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es el alimento que producen las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías en las primeras etapas de su vida, pero que, a partir del momento biológico correspondiente a cada especie, las hembras la dejan de producir y las crías de consumir. Cada especie de mamífero produce una leche con diferentes nutrientes y cualidades, que las hembras van adaptando en su contenido de nutrientes según el momento de la cría. La primera leche que producen se denomina calostro y tiene mucho más contenido en proteínas y grasa que el resto de la leche durante la crianza.

La leche y sus derivados no han formado parte de la alimentación habitual de los seres humanos hasta que estos se establecen en poblaciones asentadas y comienzan la ganadería, en la época del Neolítico hace unos 12 mil años. Anteriormente era imposible coger la leche de las hembras de los mamíferos porque éstas defendían la nutrición de sus crías. Incluso en esos periodos iniciales del consumo de productos lácteos por los humanos, éste era escaso y ocasional, ya que la leche era un alimento muy apreciado para poder alimentar a las crías y así tener nuevos componentes del ganado y permitir su crecimiento.

La leche que se utiliza más habitualmente para el consumo humano proviene fundamentalmente de las vacas, ovejas y cabras, aunque también se utiliza la leche de yegua, de búfala, de camella o de yak. Todos los productos lácteos provienen de la manipulación de la leche para obtener derivados como el queso, el yogur, la nata, la mantequilla, la cuajada, el kéfir, el requesón o el suero, y también se puede desecar la leche para hacer leche en polvo o leche condensada.

Fig.1: Animales de los que procede la mayor parte de la leche de consumo humano.

La leche se conserva mal y hasta la llegada de los actuales métodos de pasteurización, esterilización, desecado o congelación, la leche había que hervirla y consumirla rápidamente porque muchos agentes infecciosos la colonizan con mucha facilidad. De ahí surge la necesidad de transformarla en un alimento que tenga más duración, cuajándola para hacer queso o cuajada o fermentándola. A través de la leche se pueden contraer enfermedades provocadas por micobacterias o la fiebre de malta, o brucelosis, provocada por la bacteria Brucella.

No es nada habitual ver como una especie de mamífero toma la leche de una especie diferente, salvo en los casos de los animales domésticos. La razón fundamental es que las crías de los mamíferos fabrican un enzima llamado lactasa que permite digerir el azúcar de la leche o lactosa. Pero pierden esta capacidad cuando acaban la etapa de lactancia. Lo mismo ocurre con los humanos y por eso la leche ha sido rechazada por muchas culturas y etnias que no son capaces de digerirla por la falta del enzima lactasa. Se considera que el 80% de los humanos no es capaz de digerir la leche por la falta de este encima y solamente la raza caucásica ha desarrollado una mutación que le permite mantener la fabricación de una cierta cantidad de lactasa en la edad adulta.

Por esta razón y por la dificultad para conservarla, la leche ha sido un alimento poco consumido por la especie humana hasta épocas muy recientes, cuando se ha podido producir de forma industrial y se ha evitado la contaminación bacteriana. Sin embargo, el queso o el yogur y el kéfir son menos difíciles de digerir gracias a las bacterias o los hongos que transforman algunos contenidos de la leche, a través de la fermentación, en nutrientes más accesibles para el intestino humano.

Fig.2: Derivados de le leche de mamíferos: queso, mantequilla y nata.

La leche de los mamíferos contiene, habitualmente, una alta proporción en proteínas y grasas, aunque también aporta hidratos de carbono como la lactosa y vitaminas y minerales. Es lógico que aporte tanta variedad de nutrientes ya que es el alimento para que crezca un nuevo ser vivo, pero también hay que tener en cuenta que cada especie de mamífero tiene unas necesidades de nutrientes y un tiempo biológico de maduración, que en el caso de los humanos es muy largo, pero en la mayor parte de los mamíferos es muy corto por eso el contenido en proporción de nutrientes de la leche humana es muy diferente al de la vaca, la oveja o la cabra.

El contenido de proteínas de la leche está formado fundamentalmente por la caseína, la lactoalbúmina y la lactoglobulina, pero también contiene lactoferrina, inmunoglobulinas, enzimas y péptidos. Todas estas proteínas de origen animal son muy grandes y de difícil digestión para el intestino de un ser humano, lo que hace que la mayor parte de ellas no sea posible trocearlas adecuadamente por parte del páncreas para poder absorberlas.

Las grasas que contiene la leche son fundamentalmente saturadas con presencia de triglicéridos, colesterol, esteroles y otras grasas en menor proporción. En derivados como la mantequilla, la presencia de grasa puede llegar al 80% y también hay una alta proporción de grasa en la nata. Esa es la razón por la que los fabricantes de productos lácteos actuales han creado derivados lácteos desnatados para intentar disminuir el riesgo de acúmulo de colesterol en las arterias. Estas grasas saturadas son también de muy difícil digestión para un ser humano ya que dependen fundamentalmente de las secreciones de lipasas por parte del páncreas.

En cuanto a los hidratos de carbono que aporta la leche, el fundamental es la lactosa, que ya hemos comentado la dificultad para digerirla por parte de un ser humano adulto. La lactasa transforma la lactosa en galactosa y glucosa que ya pueden formar parte del aporte calórico para un ser humano siempre que disponga de suficiente cantidad de lactasa. Si no, este hidrato de carbono no se absorberá y servirá de alimento para bacterias que pueden ser potencialmente agresivas.

De entre las vitaminas que aporta destacan la vitamina A y la D y los minerales que suelen estar presentes son el calcio, el fósforo, el potasio o el magnesio. El problema habitual es que estos minerales no tienen una fácil disponibilidad en el tubo digestivo humano y gran parte de ellos no pueden ser absorbidos, aunque la cantidad ingerida pueda ser la adecuada.

Fig.3: Reacciones alérgicas y problemas digestivos.

La leche y sus derivados se utilizan para hacer múltiples recetas de cocina y también de panadería y pastelería, al ser un alimento de fácil adquisición y relativamente barato. También se suele incorporar a la fabricación de productos procesados como los embutidos. De entre los muchos preparados en los que el ingrediente es la leche o sus derivados podemos hablar de los helados, de muchos tipos de panes de galletas, bollos, tartas, batidos, sorbetes, postres, yogures, quesos, natillas, flanes, cuajadas o kéfir. Con muchos de estos se preparan también otros platos como la pizza, los rellenos, sándwiches, empanadillas, empanadas o bocadillos.

Actualmente, se puede obtener leche de dos tipos, la pasteurizada y la esterilizada. La pasteurizada o leche fresca tiene una corta duración y conviene hervirla antes de consumirla. La esterilizada, sin embargo, tiene una larga duración y puede mantenerse en la nevera en frío durante muchos días. Es frecuente también que a la leche se la someta a un proceso de micronización para pulverizar y trocear las grandes proteínas y reducir la grasa a micro gotitas que son rodeadas por los trozos de proteínas, evitando así que se junten, de forma que la leche entera forme menos nata al cocerla. La mayor parte de los derivados lácteos actuales provienen de leches esterilizadas y micronizadas, aunque también se fabriquen derivados con leches crudas siempre que hayan pasado el proceso de curación.

La leche también se ha sometido a un proceso industrial de transformación en leches derivadas, como la leche desnatada o semidesnatada o la leche con otros ingredientes. Desde mediados del siglo XX hasta el momento actual, la leche se obtiene en su mayoría de granjas de producción masiva, donde los animales suelen estar encerrados en naves o locales la mayor parte del tiempo de su vida y sometidos a estimulantes de fabricación de leche y tratados con fármacos que pueden aparecer después en la leche que se consume. Como la leche es un producto que se ha estandarizado, los ganaderos se ven obligados a añadir ciertos componentes de proteínas, grasas o minerales si la leche que producen sus animales no contiene los estándares mínimos que se necesitan para poder ser comprada por los distribuidores.

Fig.3: 3.

El consumo frecuente y habitual de productos lácteos está asociado a la generación de muchas enfermedades. Si la leche se toma cruda, hay riesgo de infección bacteriana por brucella y otras bacterias. El alto contenido en colesterol de los productos no desnatados favorece la formación de placas en las arterias, aumentando el riesgo de infarto de miocardio y de angina de pecho. La dificultad para digerir la lactosa en el 80% de la población mundial está asociada a problemas de maldigestión, de inflamación intestinal y de sobrecrecimiento bacteriano o SIBO. La presencia de la hormona GH para el crecimiento rápido de sus crías puede afectar a los seres humanos, que consumen leche y productos derivados.

Pero el principal problema que se ha detectado en las últimas décadas en Occidente como consecuencia del consumo masivo de productos lácteos es la alergia a sus proteínas, especialmente los trozos de proteínas y péptidos que surgen del proceso de micronización, que las fragmenta en múltiples variantes y resultan agresoras para la mucosa intestinal. Esta alergia se puede manifestar en forma de inflamación intestinal crónica con la absorción de sustancias tóxicas o del sobrecrecimiento bacteriano o SIBO. La intolerancia y alergia a la lactosa y a las proteínas lácteas es otro de los grandes problemas que puede acarrear consecuencias para la salud a los que consumen productos lácteos de forma habitual o muy frecuente, con manifestación en forma de dermatitis alérgica, asma, migraña, anafilaxia, urticaria, rinitis o conjuntivitis.

Por todo lo anteriormente expuesto, una persona que quiera mantener su salud y evitar enfermedades no debería consumir habitualmente productos lácteos, aunque pueda hacerlo de manera ocasional si estas pequeñas cantidades no le generan problemas digestivos, alérgicos, inflamatorios o cualquier otro.