Sobre las Levaduras
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SOBRE LAS LEVADURAS
Las levaduras son un tipo de hongo que en la mayor parte de su ciclo vital está formado por una sola célula que se reproduce asexualmente por gemación, es decir, formando yemas que salen de la pared de la célula y acaban formando otra célula independiente, aunque también se pueden reproducir por división de forma que de una sola célula salen dos idénticas, y otra característica es que no producen hifas ni micelios. Algunas fabrican esporas para sobrevivir en condiciones adversas.
Existen muchos tipos y variantes de levaduras, la mayor parte de ellas son inocuas para las personas o muy beneficiosas, aunque alguna es agresora para el ser humano como la Cándida Albicans, que es capaz de formar colonias sobre la piel y las mucosas formando lesiones que crecen gracias a la presencia de calor, humedad y comida, y desaparecen cuando no se dan estas condiciones. A pesar de poder ser un agresor cuando la persona tiene su sistema de defensas en malas condiciones, la Cándida Albicans también vive de manera saprofítica en la piel y el intestino sin generar problemas. También son agresores el Neumocistis y el Criptococo, ambas también levaduras patógenas.
Fig.1: Lesiones de Candidiasis en la piel.
Las levaduras se alimentan, fundamentalmente, de hidratos de carbono o azúcares que fermentan y los transforman en alcoholes y otras sustancias, con frecuencia de forma anaerobia, sin presencia de oxígeno, aunque otras necesitan el oxígeno para vivir. Esto ha hecho que las levaduras sean muy apreciadas por el ser humano, ya que pueden fermentar alimentos y transformarlos para que sean más difíciles de digerir o para obtener otro producto alimentario. Un claro ejemplo es la levadura Saccharomyces Cerevisiae que fermenta el almidón contenido en la harina y hace crecer el pan.
Las levaduras viven de forma natural en muchos hábitats, como el suelo, el agua, dulce, el agua salada, las plantas, la piel de los animales e incluso sobre otros hongos. La mayor parte de las veces son saprofíticas, colaborando con las plantas, animales u hongos con los que conviven, pero algunas se convierten en patógenas.
La utilización de las levaduras por parte de la industria alimentaria produce alimentos tan habituales en la dieta de un humano como el pan, la bollería, la cerveza, el vino o el hidromiel, aunque también la utilizan otras industrias como la farmacéutica, para fabricar antibióticos y ciertas proteínas, y la industria de limpieza de tóxicos, para transformar algunos sustratos químicos, gracias a la producción de enzimas por parte de las levaduras.
Fig.2: Pan, bollos, vino y cerveza como ejemplos del uso de las levaduras.
El proceso de fermentación que hacen las levaduras consiste fundamentalmente en transformar el azúcar en dióxido de carbono o etanol y energía. Cuando hay oxígeno se produce el dióxido de carbono, que forma burbujas en las masas de cereales, y cuando escasea o falta se produce etanol o alcohol etílico y este es el producto que se utiliza en la industria de fabricación de alcohol de consumo humano.
Por todas estas propiedades, las levaduras son muy apreciadas en la alimentación humana y aportan muchos beneficios a esta ya que transforman compuestos químicos que serían más difíciles de ingerir en otros más fáciles y también crea nuevos tipos de alimentos a partir de una materia prima básica. Además, si se desecan se pueden utilizar como un alimento en sí mismo que se puede tomar directamente o espolvorear sobre otros platos de comida, como es el caso de la levadura de cerveza.
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