Sobre las Setas

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SOBRE LAS SETAS

Las setas son un tipo de hongos que tienen cuerpos fructíferos, o estructuras en forma habitualmente de sombrilla, que sacan al exterior para reproducirse en su fase sexual a través de la emisión de esporas. Tienen su organismo principal bajo la tierra desde el que emiten los cuerpos fructíferos y para que crezcan suelen necesitar la presencia de una buena cantidad de humedad, una temperatura templada y poca luz, por lo que es fácil que aparezcan a la sombra de los árboles o los arbustos.

No generan sus propios alimentos por lo que necesitan digerir la materia orgánica que tienen a su alrededor a partir de unos enzimas que fabrican y secretan al exterior para después absorber los nutrientes ya digeridos. También pueden unirse en simbiosis con las raíces de ciertas plantas o las de los árboles de forma que se generan un beneficio mutuo.

Fig.1: Setas.

Las setas se originaron hace más de 500 millones de años como evolución de los mohos. Hay miles de tipos de especies por lo que su forma exterior es muy variada y con muy diferentes colores. Algunas parasitan la corteza de los árboles y tienen una estructura rígida en forma de concha. Otras tienen formas menos armónicas e incluso esféricas. Algunas tienen láminas, otras tienen poros y otras filamentos o barbas.

Las setas se forman a partir del organismo principal bajo tierra, a partir de la formación de hifas o fibras que se van uniendo hasta que forman la estructura del micelo y van creciendo progresivamente hasta formar el tallo y después el sombrero donde se forman las esporas para poder ser liberadas. Algunas forman una especie de falda que cuelga alrededor del tallo. Pueden crecer sobre cualquier tipo de materia orgánica, como hojas caídas, estiércol, pequeños troncos o madera.

La mayor parte de las setas tienen un crecimiento rápido, prácticamente de la noche a la mañana, por lo que puede que no se vean inicialmente y a las pocas horas ya estén formadas, aunque otras, sin embargo, crecen más lentamente. Pero también suelen descomponerse con mucha rapidez por lo que si no se cogen en el momento adecuado puede que ya no estén en condiciones de consumirse.

Fig.2: Forma típica de una seta de sombrero.

Las setas se obtienen habitualmente por recolección en el campo, aunque algunas pueden cultivarse, solo unas pocas porque no suelen dejarse cultivar. Es mejor recolectarlas a primera hora de la mañana ya que si el día es soleado o lluvioso las setas o no salen o se estropean rápidamente. El arte del reconocimiento de las setas en el campo es difícil e incluso algunos expertos a veces cometen errores que les pueden salir muy caros. Este arte habitualmente se aprende de persona a persona, aunque hoy se disponen de otros medios como aplicaciones que, a través de internet, informan de cuál es la seta antes de recogerla.

Hay que tener mucho cuidado cuando se recolectan las setas porque las hay de tres tipos, las comestibles, las alucinógenas y las tóxicas, y algunas se parecen mucho entre sí, por lo que a veces no queda más remedio que llevarlas a analizar antes de consumirlas por si fuesen tóxicas.

Las setas comestibles suelen aportar al que las consume agua, hidratos de carbono. proteínas, algunas grasas, minerales y vitaminas en diferentes proporciones según la seta, por lo que pueden ser muy nutritivas. La mayor parte de ellas suelen dar una digestión lenta y difícil por lo que muchas personas, después de comerlas, tienen molestias digestivas, fabricación de aires o tener pinchazos en el abdomen. Entre ellas se pueden citar el champiñón, el níscalo, el boleto, el shitake, el perrechico, la trufa o la trompeta del diablo.

Fig.3: Algunas setas comestibles.