Las Carnes de Mamíferos
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LAS CARNES DE MAMÍFEROS
Aunque se denomina con la palabra “carne” a muchos productos de
origen animal, en este apartado solo vamos a hablar de los alimentos de origen
animal que provienen de los tejidos de los mamíferos. Pero tampoco están aquí los
productos que generan estos animales, que también están incluidos en el apartado
de alimentos de origen animal, como son la leche y sus derivados, porque estos
alimentos tienen su propia sección en esta página web.
Así que, en esta sección vamos a denominar carne a los tejidos que
provienen de los animales mamíferos, habitualmente son los músculos de estos
animales los que se consumen, aunque también se puede incluir en este apartado
las vísceras, como el hígado, los riñones, el cerebro, el páncreas, el estómago
o el intestino, y también otros tejidos comestibles que provienen de estos
animales. También se incluyen aquí los alimentos que provienen de mamíferos que
viven en el mar, como la ballena o el cachalote.
Aunque la carne se ha consumido desde tiempos prehistóricos, los
seres humanos han tenido siempre dificultades para conseguir este alimento como nutriente básico de una población, dada la dificultad para conservarla.
Es a partir del Neolítico, con el asentamiento de poblaciones en sitios estables,
lo que llevó al ser humano a tener animales domésticos con el objetivo de
comérselos y a partir de ahí empezó la ganadería. Pero, ha sido a partir de un poco más de la
mitad del siglo 20, muy recientemente, cuando se ha podido hacer una ganadería
intensiva y producir animales en grandes cantidades, lo que ha abaratado su
precio y ha facilitado el acceso a muchas más personas. También lo ha
facilitado la capacidad de conservar la carne durante periodos más largos.
Fig.1: Carne de animales mamíferos.
Las especies animales de las que proviene la carne que se
consume mayor cantidad son la vaca, el cerdo, la oveja, la cabra, el caballo,
la liebre y el conejo, y sus correspondientes descendientes jóvenes, como la
ternera, el cochinillo, el cordero, el cabrito y el potro. También está la
carne de caza que proviene de animales libres o semilibres como el ciervo, el
jabalí, el corzo o la cabra silvestre. En algunas partes del mundo se consume
la carne de otros animales, como el elefante, el camello o el bisonte y también
la de animales domésticos de compañía como el perro o el gato. Y también se
consume la carne de ballena con muchas limitaciones por su peligro de
extinción.
La carne se consume de muchas maneras, tanto cruda como a la
brasa, asada, frita o hervida, y son innumerables las formas como se procesa,
tritura, se cura, se envasa o se condimenta, tanto para conservarla como para
darle nuevos sabores y formas de consumirla. Como ejemplo se puede nombrar el
jamón serrano, el jamón cocido, el chorizo, el salchichón, las salchichas, los
patés, la carne picada para hamburguesas o la carne adobada.
La carne es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas
liposolubles y algunos minerales. Las proteínas suelen ser de gran tamaño, como
la miosina y el colágeno, por lo que su digestión para un ser humano resulta
muy difícil. Entre las grasas predominan las saturadas, que son también de
difícil digestión, suelen ser muy densas y tienen tendencia a acumularse en los
tejidos grasos y en el interior de las arterias, como el colesterol. Entre las
vitaminas se destaca la B12, el ácido fólico y la A, y entre los minerales destaca
el hierro. El problema es que, aunque contienen estos nutrientes, la dificultad
de digestión y de absorción disminuye mucho la cantidad que, finalmente, puede llegar
a asimilar el organismo.
Fig.2: Productos derivados de la carne y procesados.
La carne es un
alimento perecedero y muy inestable por lo que es necesario consumirla pronto o
conservarla. Es muy fácil también que se contamine con bacterias agresivas para
el ser humano, como la salmonela, el clostridium o E. Coli, por lo que en su
procesamiento es necesario que haya unas condiciones higiénicas adecuadas. La
carne que proviene de animales no controlados puede tener también parásitos
como tenias o lombrices. Si al animal se le han dado alimentos con sustancias
tóxicas o se le han suministrado fármacos, es muy probable que estas sustancias
tóxicas se hayan depositado en sus músculos y que vayan a los tejidos del ser
humano que consume su carne.
También hay
mucha controversia de tipo ideológico sobre si la alimentación de un ser humano
debe depender de la cría y de la muerte de animales y eso ha dado lugar a corrientes como el
vegetarianismo o el veganismo, y a otras que intentan minimizar el sufrimiento
de los animales dedicados al consumo humano. Aparte de estas posturas
ideológicas, es cierto que no es posible alimentar a toda la población de seres
humanos con productos de origen animal, ya que estos dependen de los alimentos
vegetales, y cuesta mucho más criar a un animal que utilizar los productos
vegetales que estos necesitan para la alimentación de los seres humanos.
También hay que
tener en cuenta que el consumo de carne está asociado a la generación de muchas
enfermedades, como la arteriosclerosis, el infarto de miocardio, las trombosis,
el cáncer, el envejecimiento prematuro, las infecciones de repetición, las
enfermedades autoinmunes, el botulismo, la triquinosis, enfermedades del
sistema digestivo y otras muchas más.
Por lo anteriormente
expuesto, para mantener una buena salud y esperanza de vida, se recomienda consumir
en la dieta diaria o semanal, pequeñas cantidades de carne o incluso prescindir
totalmente de su consumo. Tomar una porción de carne ocasionalmente no va a
provocar los mismos desequilibrios o problemas que consumirla frecuentemente o diariamente.
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