Las Carnes de Mamíferos

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LAS CARNES DE MAMÍFEROS

Aunque se denomina con la palabra “carne” a muchos productos de origen animal, en este apartado solo vamos a hablar de los alimentos de origen animal que provienen de los tejidos de los mamíferos. Pero tampoco están aquí los productos que generan estos animales, que también están incluidos en el apartado de alimentos de origen animal, como son la leche y sus derivados, porque estos alimentos tienen su propia sección en esta página web.

Así que, en esta sección vamos a denominar carne a los tejidos que provienen de los animales mamíferos, habitualmente son los músculos de estos animales los que se consumen, aunque también se puede incluir en este apartado las vísceras, como el hígado, los riñones, el cerebro, el páncreas, el estómago o el intestino, y también otros tejidos comestibles que provienen de estos animales. También se incluyen aquí los alimentos que provienen de mamíferos que viven en el mar, como la ballena o el cachalote.

Aunque la carne se ha consumido desde tiempos prehistóricos, los seres humanos han tenido siempre dificultades para conseguir este alimento como nutriente básico de una población, dada la dificultad para conservarla. Es a partir del Neolítico, con el asentamiento de poblaciones en sitios estables, lo que llevó al ser humano a tener animales domésticos con el objetivo de comérselos y a partir de ahí empezó la ganadería. Pero, ha sido a partir de un poco más de la mitad del siglo 20, muy recientemente, cuando se ha podido hacer una ganadería intensiva y producir animales en grandes cantidades, lo que ha abaratado su precio y ha facilitado el acceso a muchas más personas. También lo ha facilitado la capacidad de conservar la carne durante periodos más largos.

Fig.1: Carne de animales mamíferos.

Las especies animales de las que proviene la carne que se consume mayor cantidad son la vaca, el cerdo, la oveja, la cabra, el caballo, la liebre y el conejo, y sus correspondientes descendientes jóvenes, como la ternera, el cochinillo, el cordero, el cabrito y el potro. También está la carne de caza que proviene de animales libres o semilibres como el ciervo, el jabalí, el corzo o la cabra silvestre. En algunas partes del mundo se consume la carne de otros animales, como el elefante, el camello o el bisonte y también la de animales domésticos de compañía como el perro o el gato. Y también se consume la carne de ballena con muchas limitaciones por su peligro de extinción.

La carne se consume de muchas maneras, tanto cruda como a la brasa, asada, frita o hervida, y son innumerables las formas como se procesa, tritura, se cura, se envasa o se condimenta, tanto para conservarla como para darle nuevos sabores y formas de consumirla. Como ejemplo se puede nombrar el jamón serrano, el jamón cocido, el chorizo, el salchichón, las salchichas, los patés, la carne picada para hamburguesas o la carne adobada.

La carne es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas liposolubles y algunos minerales. Las proteínas suelen ser de gran tamaño, como la miosina y el colágeno, por lo que su digestión para un ser humano resulta muy difícil. Entre las grasas predominan las saturadas, que son también de difícil digestión, suelen ser muy densas y tienen tendencia a acumularse en los tejidos grasos y en el interior de las arterias, como el colesterol. Entre las vitaminas se destaca la B12, el ácido fólico y la A, y entre los minerales destaca el hierro. El problema es que, aunque contienen estos nutrientes, la dificultad de digestión y de absorción disminuye mucho la cantidad que, finalmente, puede llegar a asimilar el organismo.

Fig.2: Productos derivados de la carne y procesados.

La carne es un alimento perecedero y muy inestable por lo que es necesario consumirla pronto o conservarla. Es muy fácil también que se contamine con bacterias agresivas para el ser humano, como la salmonela, el clostridium o E. Coli, por lo que en su procesamiento es necesario que haya unas condiciones higiénicas adecuadas. La carne que proviene de animales no controlados puede tener también parásitos como tenias o lombrices. Si al animal se le han dado alimentos con sustancias tóxicas o se le han suministrado fármacos, es muy probable que estas sustancias tóxicas se hayan depositado en sus músculos y que vayan a los tejidos del ser humano que consume su carne.

También hay mucha controversia de tipo ideológico sobre si la alimentación de un ser humano debe depender de la cría y de la muerte de animales y eso ha dado lugar a corrientes como el vegetarianismo o el veganismo, y a otras que intentan minimizar el sufrimiento de los animales dedicados al consumo humano. Aparte de estas posturas ideológicas, es cierto que no es posible alimentar a toda la población de seres humanos con productos de origen animal, ya que estos dependen de los alimentos vegetales, y cuesta mucho más criar a un animal que utilizar los productos vegetales que estos necesitan para la alimentación de los seres humanos.

También hay que tener en cuenta que el consumo de carne está asociado a la generación de muchas enfermedades, como la arteriosclerosis, el infarto de miocardio, las trombosis, el cáncer, el envejecimiento prematuro, las infecciones de repetición, las enfermedades autoinmunes, el botulismo, la triquinosis, enfermedades del sistema digestivo y otras muchas más.

Por lo anteriormente expuesto, para mantener una buena salud y esperanza de vida, se recomienda consumir en la dieta diaria o semanal, pequeñas cantidades de carne o incluso prescindir totalmente de su consumo. Tomar una porción de carne ocasionalmente no va a provocar los mismos desequilibrios o problemas que consumirla frecuentemente o diariamente.