La Pera
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LA PERA
La pera, Pyrus communis, es el fruto del peral, un árbol
frutal perteneciente al género Pyrus, dentro de la familia de las rosáceas, la
misma familia botánica a la que pertenecen la manzana, el membrillo, el
melocotón o la fresa. Se trata de una de las frutas de pepita más consumidas y
cultivadas del planeta, apreciada tanto por su sabor dulce y su textura jugosa
como por su versatilidad culinaria y sus propiedades nutricionales. El género
Pyrus reúne más de veinte especies primarias reconocidas ampliamente, entre
ellas Pyrus communis (peral europeo), Pyrus pyrifolia (peral
asiático o nashi), Pyrus ussuriensis (peral chino), Pyrus
bretschneideri (peral de Ya) y Pyrus nivalis, además de numerosos
híbridos y variedades locales. Se estima que existen entre 3.000 y 5.000
variedades de pera en todo el mundo, aunque solo una pequeña fracción de ellas
tiene relevancia comercial.
La pera tiene un origen muy antiguo que la sitúan en la actual
China occidental, en las estribaciones de la cordillera del Tian Shan, desde
donde se habría dispersado hacia el norte y el sur a lo largo de las cadenas
montañosas. La domesticación de la pera parece haberse producido en China y en
la región que va desde Asia Menor hasta Oriente Medio y el Cáucaso, de donde
procede el peral europeo. El cultivo del peral en Europa se remonta a tiempos
muy antiguos, probablemente entre el 1000 y el 2000 a.C. Los griegos y, sobre
todo, los romanos conocieron y difundieron ampliamente su cultivo; fueron estos
últimos quienes lo introdujeron en la península ibérica. Homero ya mencionaba
la pera como uno de los "regalos de los dioses", y los romanos llegaron a
catalogar decenas de variedades distintas, mejorando las técnicas de injerto y
propagación. Durante la Edad Media, monasterios y jardines señoriales europeos
continuaron seleccionando y multiplicando variedades de pera.
Fig.1= El peral.
El peral es un árbol de hoja
caduca que puede alcanzar entre 2 y 20 metros de altura, con una vida media de
unos 65 años, aunque algunos ejemplares excepcionales llegan a superar los 400
años. Tiene una raíz leñosa profunda y un tronco erguido, de corteza gris y
agrietada con la edad. Sus hojas son ovaladas, de hasta 10 cm de longitud, de
color verde oscuro brillante en el haz y con pecíolos amarillentos. Las flores, que son hermafroditas, son blancas o blanco-rosadas y aparecen antes o al mismo
tiempo que las hojas, generalmente en primavera. El peral es una especie con
buena tolerancia al frío invernal, aunque sus flores son sensibles a las
heladas tardías. La pera es un fruto falso o accesorio, ya que la parte carnosa
comestible se desarrolla principalmente a partir del receptáculo floral y no
del ovario, que queda reducido al corazón fibroso donde se están las semillas;
el color de la piel varía entre el verde, el amarillo, el marrón rojizo y el
rojo, según la variedad y el grado de maduración. La pulpa es blanca o crema,
jugosa y de textura variable, desde firme y crujiente hasta blanda y fundente.
Aunque existen miles de
variedades de pera en el mundo, un número reducido de ellas concentra la mayor
parte de la producción y el comercio internacional. En Europa, las variedades
Conference, Abate Fetel, Rocha y Williams representan alrededor del 73 % de la
producción total. La Conference viene del Reino Unido, tiene forma alargada,
piel rugosa verde con manchas marrones, es la más cultivada en Europa. La Williams
viene del Reino Unido, tiene piel amarillo dorada, es muy dulce y jugosa, y se
usa para conserva y para elaborar licor. La Abate Fetel proviene de Francia,
tiene forma alargada, piel verde amarillenta fina, pulpa fundente y muy
aromática. La Packham's Triumph viene de Australia, es grande, jugosa y tiene
una buena conservación en frío. La Rocha es de Portugal, tiene forma redondeada
y piel rugosa. La Ercolini bien de Italia, tiene el fruto pequeño y la piel amarillo-verdosa.
La Beurré d'Anjou es de Francia y una pera de invierno, con la piel verde y un sabor
suave poco ácido. La Blanquilla viene de España, tiene la piel lisa verde
amarillenta y es dulce y jugosa.
La pera es una
fruta compuesta mayoritariamente por agua, en torno al 80 %, con un aporte
calórico moderado-bajo y un contenido destacable de fibra dietética,
especialmente en la piel. Aporta Hidratos de Carbono en un 15%, principalmente
fructosa. Apenas tiene Proteínas y prácticamente nada de Grasa. Contiene
Vitaminas como la C, la B1, B2, B3, B6, la E, la K y el ácido fólico. En cuanto
a Minerales, aporta potasio, cobre, boro, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, manganeso y zinc. Tiene Fibra vegetal en un 4%. Además de estos macro y micronutrientes, la pera
aporta compuestos bioactivos de interés, como flavonoides, ácidos fenólicos y taninos, más presentes en la fruta poco madura y con efecto astringente, y
fitoesteroles, que contribuyen a su capacidad antioxidante.
Fig.2= Algunos tipos de peras.
El consumo habitual de pera se
asocia con algunos beneficios para la salud. Su elevado contenido en fibra, especialmente
fibra insoluble concentrada en la piel, favorece el tránsito intestinal, evita
el estreñimiento y contribuye a la sensación de saciedad. Gracias a su alto
contenido en agua, resulta una fruta refrescante e hidratante. Por su aporte de
antioxidantes, los flavonoides y compuestos fenólicos que contiene, ayuda a
combatir el estrés oxidativo celular. Tiene un índice glucémico moderado-bajo, por
lo que su impacto sobre la glucemia es limitado en comparación con otras frutas
más azucaradas. Su aporte de potasio y magnesio contribuye al funcionamiento
normal del sistema nervioso y muscular. Es muy poco alergénica, por lo que habitualmente
la pueden consumir las personas alérgicas. Por su sabor suave y baja acidez,
suele estar entre las frutas recomendadas en la alimentación infantil.
La pera es la quinta fruta más
producida del mundo, y la producción mundial ronda actualmente los 23-26
millones de toneladas anuales. El principal productor es China con
unos 19 millones, seguido de la Unión Europea con unos 1,5–2,2 millones, siendo
Italia es el principal productor europeo, y después Países Bajos, Bélgica y
España. Le sigue Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica, Turquía, Australia y
Nueva Zelanda. China concentra tanto la mayor producción como el mayor
consumo mundial de pera, ya supone el 70-75 % del consumo global mundial. El
hemisferio sur, Argentina, Chile y Sudáfrica, desempeña un papel clave en el
abastecimiento de los mercados del hemisferio norte durante su temporada baja,
entre febrero y junio.
La pera es una fruta
extraordinariamente útil en las recetas de cocina, tanto en preparaciones
dulces como saladas. Su principal uso es el consumo en fresco, como fruta de
mesa, sola o en macedonias y ensaladas. Con ella se pueden elaborar compotas,
mermeladas y confituras. Muchos postres horneados, como tartas, bizcochos y
galletas se pueden preparar con peras. Otros platos muy apreciados son las peras
al vino o al horno con especias. Se pueden hacer también conservas en almíbar y
peras en su jugo. Se preparan sabrosos zumos, néctares y sidra de pera, así
como aguardientes y licores, como el famoso Williamine elaborado con pera
Williams. También se usan en ensaladas con quesos azules o de cabra, frutos
secos, carpaccios, y como acompañamiento de carnes de caza, aves o pescados. En
la cocina asiática, la pera nashi se emplea tradicionalmente tanto en
preparaciones dulces como en marinados de carne, ya que contiene enzimas que
ayudan a ablandar las fibras musculares.
Fig.3= Alimentos y preparados hechos con pera.
La pera es, por lo tanto, una fruta muy recomendable para el consumo cotidiano y constituye el resultado de miles de años de domesticación y mejora genética en dos grandes focos geográficos: Asia y la cuenca mediterránea. Hay una enorme diversidad de peras que se cultivan y que siguen evolucionando gracias a los programas de mejora actuales. Su perfil nutricional equilibrado, rico en fibra y agua, junto con su versatilidad culinaria, explican su presencia constante en las mesas de todo el mundo. El mapa de producción en ambos hemisferios garantiza la disponibilidad de esta fruta durante todo el año y en todo el mundo, aunque siempre es más recomendable consumir la fruta que se produce en la zona y en su temporada.
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