El Miso
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EL MISO
El miso es un alimento que proviene de la soja amarilla cocida, triturada y fermentada, que es originario de China, pero posteriormente llegó a Japón donde ha sido siempre valorado como un alimento especial, ya que se considera que tiene importantes propiedades nutritivas, curativas y medicinales para la persona que lo consume. De hecho, actualmente se sigue consumiendo en grandes cantidades y es un componente muy importante en la cocina tradicional japonesa.
En el siglo XX, George Ohsawa, fundador de la Macrobiótica, recuperó el miso con alimento imprescindible para mantener una buena salud. En este sistema de alimentación se recomienda el uso de los cereales como alimento central, desde un 50% hasta un 90% del total de alimentos de la dieta, fruta, verdura y los derivados de la soja, entre los que figura el tamari y el miso. Desde entonces el miso ha recuperado su consumo en oriente y empezado a ocupar un lugar importante en la alimentación de la cultura occidental.
Fig.1: Semillas de soja y pasta de miso.
Hay una larga tradición y un método utilizado para fabricar el miso que arraiga en conocimientos muy antiguos transmitidos de generación en generación. Para hacerlo básicamente se necesitan semillas de soja, sal y el hongo koji, que es una variante del Aspergillus Oryzae. Pero para crear las muchas variantes del miso se le suele añadir también a la pasta de soja otras semillas como diferentes tipos de cereales, el trigo sarraceno o el cáñamo. Como ocurre con el vino, hay catadores profesionales de miso para indicar la calidad del producto final.
Una vez que se ha cocido y se ha triturado la pasta de soja con los diferentes ingredientes, se introduce en unos barriles de madera cedro en los que se le va a dejar fermentar durante un tiempo, que puede ser desde unos días, unos meses o, lo más habitual, de 1 a 3 años, según el producto que se desee conseguir finalmente, lo que le va a dar diferentes matices de sabor, olor y aroma, además de las propiedades que adquiere cada uno según el tiempo de fermentación.
Se fabrican muchos tipos de miso, pero los más usados y conocidos son el Kome-miso, fabricado con arroz blanco, Genmai-miso, que lleva arroz integral, el Mugi-miso, hecho con cebada y el Hatcho-miso, con solo soja. Según del tiempo de fermentación se dominan Shiro-miso o miso blanco, de 1 año de fermentación, Aka-miso o miso rojo, de 1 a 3 años de fermentación, Kuro-miso o miso negro, de 3 o mas años de fermentación, y el Awase-miso, que está hecho con diferentes mezclas de misos.
Fig.2: Platos hechos o condimentados con miso.
El miso es una fuente natural de proteínas vegetales, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales. Entre las proteínas destacan los péptidos, muchos de ellos con propiedades terapéuticas, y los enzimas digestivos. Las vitaminas son principalmente del grupo B, como la B1, B6, B12 y ácido fólico, aunque también tiene vitamina K y E. Contiene minerales como el calcio, hierro, fósforo, magnesio, selenio, potasio, sobre o zinc. Gracias a su proceso de fermentación, el miso contiene probióticos, bacterias que pueden contribuir a la salud intestinal y al fortalecimiento del sistema inmunológico. Puede ayudar a regular los niveles de colesterol debido a su bajo contenido en grasas saturadas y regenerar tejidos gracias a sus componentes antioxidantes.
El miso se consume habitualmente en forma de caldo o sopa, diluyendo la pasta en agua templada o caliente. Pero también se puede consumir directamente untado sobre pan o galletas neutras. Con el miso se preparan también diferentes tipos de salsas para acompañar a otros alimentos, como el arroz, la verdura, el pescado, las carnes, el sushi o una gran variedad de ensaladas.
El miso es sin duda alguna un tipo de alimento que debe estar presente en cualquier dieta en la que se pretenda aportar nutrientes de primera calidad y ayudar a mantener la salud.
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