El Trigo
NUTRICION y DIETAS > LAS SEMILLAS MARAVILLOSAS
- NUTRICIÓN Y DIETAS –
- LAS SEMILLAS MARAVILLOSAS -
EL TRIGO
El trigo es uno de los cereales
más importantes del mundo y representa aproximadamente el 20% de las calorías y
proteínas consumidas globalmente por los seres humanos en la actualidad. Es el cultivo
alimentario más vendido en el mercado internacional y la fuente líder de
proteínas vegetales en la alimentación humana, con un contenido proteico de
alrededor del 13%. Por una producción mundial que supera los 788 millones de
toneladas y un consumo de 803 millones de toneladas anuales, el trigo se ha
convertido en un pilar fundamental en la alimentación mundial de los humanos.
Los principales
países productores de trigo a nivel mundial son China,
India, Rusia, Estados Unidos, Francia, Pakistán, Turquía, Canadá, Ucrania y
Australia. El consumo por persona de trigo se concentra significativamente en
Asia, especialmente en China e India seguidos de Estados Unidos, Rusia,
Pakistán, Ucrania y Europa. El consumo global de trigo ha aumentado de manera
constante en las últimas décadas y el consumo promedio mundial es de 318 gramos
por persona y día, representando el 83% del consumo total de cereales en muchas
regiones.
Fig.1: Campos de trigo, espigas y granos de trigo.
Hay varios tipos de trigo que se clasifican por su dureza, su aspecto o sus propiedades. Está el Trigo Blando, que se usa principalmente para la elaboración de pan, pasteles y galletas, y tiene un menor contenido de proteínas y gluten; el Trigo Duro, que se usa principalmente en la producción de pasta y tiene más proteínas y gluten; el Trigo Integral, que contiene la cascara o salvado y el germen o semilla y es utilizado para hacer pan integral, cereales para el desayuno, harina integral y bollería y pastelería, y es más nutritivo y rico en fibra; el Trigo Espelta, una variante más antigua de grano y con un perfil nutricional diferente, es más fácil de digerir y se utiliza en productos de panadería y pastelería; el Trigo Kamut, un tipo de trigo muy antiguo, conocido por su sabor a nuez y mayor contenido de proteínas y minerales, es utilizado para hacer panes y pastas, y el Trigo de Club, con un alto contenido de gluten, principalmente utilizado para la elaboración de productos de panadería.
El trigo aporta muchos hidratos de carbono, un 60-70% de su peso total en forma del almidón en un 90%. Contiene proteínas vegetales, principalmente el gluten, que representa el 75-80% del contenido proteico. Las grasas vegetales son un 2.5%. En cuanto a minerales, el trigo proporciona cantidades significativas de manganeso, fósforo, magnesio, zinc, hierro, potasio, calcio, cobre y oligoelementos. Contiene vitaminas del grupo B como la B3, B1, B2, B3, B5, B6, B7 y B9 o ácido fólico, y vitamina E, especialmente en el trigo integral en su semilla. La fibra vegetal que aporta el trigo es varía entre 9-20% dependiendo de si el trigo es integral o refinado, y es de tipo soluble e insoluble. Contiene también ácidos fenólicos que son antioxidantes, flavonoides como antocianinas, flavonas e isoflavonas, carotenos, fitoesterol, lignano, la mayor parte en del salvado y en el germen, pero no están presentes en el trigo refinado.
Al trigo se le atribuyen muchas propiedades, la principal es su efecto energizante y de suministro de energía gracias a su alto contenido de carbohidratos; acción antioxidante gracias a ácidos fenólicos, los flavonoides, los carotenos o el lignano presentes en el salvado y en el germen; una acción digestiva favorable gracias a la fibra del trigo integral que ayuda a regular el tránsito intestinal y a prevenir problemas como el estreñimiento; puede ayudar a controlar el peso si se consume el trigo integral, al dar una mayor sensación de saciedad, reduciendo el riesgo de aumento de peso; evita las carencias de minerales y de algunas vitaminas y tiene un efecto regenerador de los tejidos corporales gracias al aporte de vitamina E del germen, no presente en el trigo refinado.
Fig.2: Alimentos preparados con trigo.
El trigo se puede consumir cociendo directamente el grano o procesarlo para fabricar harina, copos, pasta, fideos, sémola o cuscús, y se utiliza para la preparación de muchos alimentos. El principal uso del trigo es la fabricación de pan a partir de la harina, uno de los alimentos más comunes en la humanidad, pero también se fabrican con su harina productos de pastelería y bollería, como galletas, bizcochos, tartas o tortitas y la masa para hacer pizza. Con el trigo duro se fabrica la pasta, como los espaguetis, los fideos, los macarrones, entre otras muchas variedades. Se pueden fabricar copos de trigo si se cuece brevemente el grano al vapor y se aplasta, y también se puede inflar o hacer bulgur para tomar en el desayuno. La sémola se toma en sopa o se usa para hacer rellenos. Con el gluten se fabrica el seitán o carne vegetal.
Algunas personas no pueden consumir el trigo completo porque han desarrollado la alergia el gluten o enfermedad celiaca, muy habitualmente por hacer una exposición temprana al trigo a los niños, especialmente antes de cumplir los primeros 10 meses de vida. En estos casos es necesario extraer el gluten del trigo antes de fabricar los productos derivados como la harina o la pasta. Por su alto poder energizante, las personas obesas deben evitar o reducir su consumo y tomar especialmente los alimentos hechos con harina integral que reducen de manera evidente la absorción de sus almidones. El consumo de alimentos hechos a base de harina de trigo refinada favorece la aparición de la diabetes tipo II. Las harinas industriales pueden favorecer la aparición de alergias y la inflamación intestinal crónica.
El gran problema en el consumo actual del trigo y sus derivados es la enorme manipulación genética a la que se le ha sometido al trigo en las últimas décadas y el excesivo procesamiento industrial que conlleva la fabricación intensiva de alimentos a base de trigo en las fábricas. Para evitar las reacciones inflamatorias que generan los trigos modificados se ha recurrido a la sustitución de este tipo de trigo modificado por los trigos antiguos como el einkorn, emmer, espelta, khorasan y kamut, que han sufrido pocas alteraciones en relación con el trigo original de hace milenios. Para evitar el enorme procesamiento industrial del trigo se recomienda consumir alimentos artesanos o caseros y evitar los alimentos de la panadería y bollería industrial, habitualmente llena de conservantes, colorantes y otros muchos productos químicos.
Fig.3= Diferentes variedades de pasta y pizza.
A partir de mediados del siglo XIX se cometió un grave error al refinar las harinas de trigo quitando el germen y el salvado para evitar la germinación del grano en los silos antiguos hechos de ladrillo y el enranciamiento provocado por una mala conservación. Esto llevó a comercializar los productos hechos con trigo refinado y, por lo tanto, empobrecido, y esta funesta costumbre ha llegado hasta la actualidad haciendo que los alimentos fabricados con trigo refinado sean mucho mas pobres en nutrientes, vitaminas, minerales y antioxidantes y generen más inflamación intestinal que los fabricados con la harina integral tradicional a lo largo de toda la historia del consumo de trigo por parte de los seres humanos.
En conclusión, el trigo es uno de los cereales y de los alimentos más importantes en la alimentación humana desde tiempos inmemoriales, pero la llegada del refinamiento de la harina, de la manipulación genética, la utilización de pesticidas y el enorme procesamiento industrial ha convertido a los preparados fabricados con trigo refinado en alimentos empobrecidos y generadores de irritación intestinal y de muchas enfermedades como la obesidad, la diabetes II o el estreñimiento. Es necesario volver al consumo de alimentos saludables hechos con trigos antiguos no procesados, integrales y no procesados industrialmente. Esto redundará en un mejor estado de salud de la humanidad.
Fig.4= Alimentos hechos con harina integral de trigo.
.