La Levadura del Vino
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LA LEVADURA DEL VINO
Las levaduras aparecen de nuevo asociadas a la historia de la Humanidad,
en este caso en la fabricación de vino, una bebida utilizada desde la
antigüedad como sustituto del agua, bebida que entonces era mucho más fácil que
fuese contaminada por agentes infecciosos que las bebidas que contienen un
porcentaje pequeño o moderado de alcohol, donde no pueden crecer las bacterias
y se conserva durante años.
La principal levadura que se utiliza en la fabricación de vino
es la misma que se utiliza para fermentar el pan y los bollos y para la
fabricación de la cerveza, la Saccharomyces Cerevisiae, pero
también se utilizan otras como la Saccharomyces Bayanus que se
encuentran de manera natural en la uva, aunque los fabricantes de vino también
las inoculan en algún momento del proceso para obtener diferentes resultados. También
se pueden añadir algunas bacterias para conseguir una fermentación láctica-málica,
como el Lactobacyllus, el Pediococcus o el Leuconostoc.
Fig.1: Diferentes tipos de vinos.
La elaboración de vino, o vinificación, es un proceso que va desde la recolección de la uva hasta la obtención final del vino. Dependiendo del tipo de uva o uvas utilizados, los procesos de fermentación y los diferentes añadidos o acabados, así tendremos el resultado final del vino, razón por la que hay tantos tipos y variedades de vinos, desde el vino normal de mesa a los vinos de alta calidad pasando por los espumosos y los vermuts. El vino blanco procede mayoritariamente de las uvas blancas y el vino tinto de las uvas de color rojo.
El primer paso consiste en depositar la uva recién recolectada en un lagar para proceder al prensado y la obtención del mosto. Este proceso debe hacerse lo más rápido posible para evitar que la uva pueda estropearse si se mantiene durante horas antes del prensado. El prensado puede hacerse de manera artesanal o con la utilización de maquinaria. Pero desde la antigüedad hasta actualmente en los vinos artesanales, la ceremonia del prensado se hace con varias personas pisando descalzos la uva en el lagar. La cuba de prensado tiene una salida para el mosto que se irá guardando en recipientes.
El segundo paso consiste en quitar cualquier resto de impureza del mosto, como los rabillos de las uvas o cualquier otro resto vegetal, operación que se realiza por decantado o en las máquinas despalilladoras. Es muy importante quitar cualquier cosa que haya venido con las uvas porque puede afectar de manera importante a la fermentación de las levaduras.
El tercer paso consiste en meter el mosto en las cubas de fermentación, que antiguamente eran de madera y actualmente son de acero inoxidable, aunque los fabricantes artesanos o las empresas artesanas de la fabricación del vino lo siguen guardando en barriles de madera.
Fig.2: Proceso de fabricación del vino.
El cuarto paso es el de la fermentación, dejando que las levaduras que vienen con la uva transformen los azúcares del mosto en alcohol etílico y en CO2. En este paso se pueden añadir levaduras externas o algún otro componente que le dé un resultado diferente al vino. En el fondo de los recipientes se decantan muchos restos que después serán eliminados.
El quinto paso consiste en sacar el líquido de las cubas de fermentación y pasarlo a los recipientes de maduración para obtener los vinos de diferentes calidades y edades. El proceso de maduración lleva unas condiciones muy estrictas en cuanto a temperatura, humedad y ausencia de luz, porque si no, el vino puede estropearse. Del tiempo de fermentación, surgen los vinos jóvenes, los de crianza, los reserva y los de gran reserva.
El sexto paso consiste en el embotellado de los vinos, aunque algunos fabricantes prefieren que la fermentación ocurra en la propia botella con lo que este paso no sería necesario. Las botellas son guardadas y colocadas en los almacenes de reserva, hasta que se comercializan.
Fig.3: Vinos especiales
y vinagre.
A partir del vino se pueden obtener otras bebidas como el Vermut al que se le añaden unas plantas para cambiar sus características, color y sabor, y además de eso le aportan las propiedades medicinales de las plantas añadidas. El vino quinado o Quina es un vino, aunque se le ha añadido la planta quina que contiene quinina, que también tiene propiedades medicinales. Existen también los vinos dulces a los que se les ha añadido más azúcar. También están los vinos espumosos o champanes. Del vino se pueden obtener también bebidas destiladas como el brandy o el orujo. Del vino también se extrae el vinagre que tiene muchos usos en la alimentación y en el hogar.
El vino es una bebida fermentada que tiene muchos usos en la alimentación y se ha utilizado tradicionalmente para hidratar a las personas sin el riesgo de que el agua contenga bacterias. Actualmente esto ya no es necesario pero el vino se ha convertido en una bebida tradicional en todo el mundo. Se utiliza para acompañar cualquier tipo de comidas, para tomarlo antes o después de las mismas o para alternar entre horas. También es un ingrediente en muchas recetas de cocina. Otros usos son los ceremoniales o religiosos.
En cuanto al efecto del vino sobre la salud, se puede decir que por ser una bebida alcohólica puede afectar al hígado, especialmente a las personas que tienen un hígado débil o enfermo. El alcohol es un tóxico para el sistema nervioso y su consumo excesivo acaba de deteriorándolo y alterando el comportamiento de las personas. En cualquier caso, el contenido de alcohol del vino lo hace no recomendable para el consumo habitual en los seres humanos, dejando a criterio de las personas sanas su consumo ocasional. El consumo de alcohol, en cualquier cantidad, se denomina alcoholismo, aunque se suele reservar esa palabra cuando el consumo es habitual, intenso o compulsivo. El grado de alcoholismo se puede considerar leve, moderado o grave, según la dependencia, tolerancia y síndrome de abstinencia que conlleve.
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