El Maíz
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EL MAÍZ
El maíz, que tiene el nombre científico de Zea mays, es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial y es fundamental en la alimentación humana y animal actual, así como en la economía de muchos países. El maíz es el alimento que mantuvo a la población de las grandes civilizaciones precolombinas: aztecas, mayas, olmecas, teotihuacanas y zapotecas. Su cultivo permitió la transición de sociedades nómadas de cazadores y recolectores a comunidades agrícolas sedentarias. En la mitología prehispánica, el maíz ocupaba un lugar sagrado, considerándose que la humanidad misma fue creada a partir de este grano.
Su origen está en América central, en Méjico, donde hace aproximadamente 10.000 años los antiguos habitantes iniciaron un proceso de adaptación a partir del teocintle, su ancestro silvestre, mediante la transformación del cereal original, que tenía granos pequeños y duros, en la planta que conocemos actualmente. Este proceso de selección artificial aumentó el tamaño de la mazorca y del grano, modificando características fundamentales que hicieron posible su almacenamiento y consumo a gran escala. A través de los siglos, su cultivo se expandió a América del Sur, América del Norte y, posteriormente, al resto del mundo tras la llegada de los europeos a América.
Fig.1= Plantaciones de maíz, mazorcas y granos de maíz.
El maíz se puede clasificar
según su color, textura, composición y apariencia. Está el Maíz duro, que tiene
granos duros y redondeados con alto contenido de almidón; el Maíz dentado que
tiene una depresión característica en la corona del grano cuando madura; el Maíz
harinoso que tiene granos blandos y harinosos; el Maíz dulce que tiene mayor cantidad
de otros azúcares y menos almidón; el Maíz reventón que se utiliza para fabricar palomitas de maíz debido
a su capacidad de expansión al calentarse; el Maíz ceroso que tiene un almidón
compuesto principalmente de amilopectina; el Maíz azul que es rico en
antioxidantes; el Maíz con proteínas de calidad que proviene del procesamiento genético
para aumentar el contenido proteico, y el Maíz Flint que es uno de los maíces
de mayor calidad para consumo humano.
El maíz es el cereal con mayor
producción a nivel mundial ya que el resultado del cultivo global se estima en
1.212 millones de toneladas al año. El mayor productor del mundo de maíz es Estados
Unidos con el 31% del total. China ocupa el segundo lugar con 24% y Brasil es
el tercero con el 10%. Otros productores importantes son Argentina, México, Ucrania,
India e Indonesia. Entre los tres principales productores engloban casi dos
terceras partes del volumen total producido en todo el mundo.
Es un cereal rico en hidratos
de carbono, fundamentalmente almidón con un 80% del total. Aporta proteínas
vegetales de fácil asimilación, un 10%. Las grasas son el 5% en forma de ácidos
grasos insaturados. La fibra vegetal es de un 7%. Contiene vitaminas como la B2
o riboflavina, la B3 o niacina, la B6, el ácido fólico, la vitamina A y la vitamina
E. En cuanto a minerales, tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, sodio,
hierro, zinc, cobre y manganeso. El maíz amarillo es más rico en vitamina A
debido a carotenoides, mientras que las variedades azul, púrpura y roja son
ricas en antioxidantes y compuestos fenólicos. El germen proporciona cerca del
78% de todos los minerales del grano.
Fig.2= Algunas presentaciones del maíz.
Se emplea en la alimentación humana como mazorca, en grano, en harina, harina tostada, tortitas, palomitas, polenta, copos y aperitivos. En la alimentación animal se usa como componente básico en los piensos del ganado, aves, peces y otros animales. En la industria se emplea para producir almidón, jarabes de maíz, etanol, biocombustibles, pegamentos, papel, neumáticos, tintas, explosivos, ropa, cosméticos, y bioplástico. Algunas partes del maíz se utilizan en la Medicina Tradicional, como las barbas que tienen un efecto diurético si se toman en infusión.
Con el maíz se pueden preparar muchos platos de cocina y también se usa en productos de panadería y pastelería. La mazorca se puede cocer, asar, tostar o consumir directamente cruda. Con la harina de maíz se preparan las famosas tortitas o tortillas que se tuestan en una plancha para después rellenarlas con otros alimentos y hacer una envoltura o rollo con ellas para poder comerlas. Con la harina se puede hacer pan con maíz, bizcochos, tartas o galletas, pero va mezclado por que como no tiene gluten no se eleva al cocerlo. Troceado se prepara la polenta o sémola de maíz para hacer sopas y rellenos. Se puede hacer cereal inflado o copos para tomar en el desayuno. Con el maíz especial para ello se hacen las palomitas que se toman como aperitivo o como merienda. También se puede extraer el aceite de maíz para todo tipo de usos. Se usa para preparar una bebida llamada chicha, y para hacer cerveza y destilados.
Desgraciadamente, el maíz ha sido objeto de una gran manipulación genética de laboratorio, que ha dado como resultado el maíz transgénico, con el objetivo de obtener un grano más resistente a las plagas, a la sequía o al uso de los pesticidas, lo que ha dado como resultado un alimento menos adecuado para la alimentación humana, empobrecido en nutrientes, con más residuos tóxicos y que actúa como un activador mayor de la inflamación intestinal y de las reacciones alérgicas. Afortunadamente, muchos agricultores a nivel mundial y también local siguen produciendo el maíz clásico o tradicional que favorece su sostenimiento y mantiene la producción adecuada de un alimento tal y como lo han comido los humanos desde hace miles de años.
Fig.3= Algunos alimentos hechos con maíz.
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