El Plátano
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EL PLÁTANO
El plátano, Musa spp, es una de las frutas más consumidas
y cultivadas del planeta y un alimento básico para cientos de millones de
personas en regiones tropicales y subtropicales. Se produce en más de 130
países y, según la FAO, es una de las frutas de mayor volumen de producción y
comercio internacional, solo comparable con los cítricos y las manzanas. En
español la palabra “plátano” designa tipos distintos según la región. En España
se llama así al banano dulce de postre, variedad Cavendish, procedente sobre
todo de Canarias; en Méjico, Centroamérica y el Caribe se distingue entre “plátano”
o “banano dulce” y “plátano macho” para el tipo que se usa en cocción; en
Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú se habla de “banano”, “guineo”, “cambur”, “plátano
verde” o “plátano maduro” según el grado de madurez y el uso. En inglés, se
distingue entre “banana” o fruta de postre, y “plantain”, que es el que se usa para
cocinar.
Los plátanos comestibles provienen
de especies silvestres del Sudeste Asiático y del Pacífico occidental. Las
bananas silvestres son frutos llenos de semillas duras y poco apetecibles; la
domesticación consistió en seleccionar mutaciones que producen frutos sin
semillas y con abundante pulpa. Estudios arqueológicos en las tierras altas de
Papúa Nueva Guinea indican que el cultivo de plátanos ya se practicaba hace
unos 7.000 años. Desde el Sudeste Asiático el cultivo se extendió a la India,
donde ya era conocido en la Antigüedad, y mediante las rutas marítimas se llevó
hasta África oriental, probablemente hace unos 2.000 o 3.000 años. África
centro-occidental desarrolló una enorme diversidad de plátanos de cocción, tipo
“plantain”, y de bananas de altura, que hoy son la base alimentaria de países
como Uganda, Ruanda, Burundi o Tanzania. El plátano llegó a América en el siglo
XVI. Se suele atribuir al fraile dominico Tomás de Berlanga su introducción en
La Española, actual República Dominicana, en 1516, desde las islas Canarias,
donde ya se cultivaba tras ser traído de Guinea por los portugueses. Desde allí
se difundió rápidamente por el Caribe, Centroamérica y Sudamérica, adaptándose
de forma excelente a los climas tropicales húmedos.
Fig.1= La platanera y su fruto.
Aunque se le suele llamar árbol,
el plátano es realmente una gran hierba perenne; lo que parece un tronco es un
pseudotallo formado por las vainas foliares superpuestas y enrolladas, que
puede alcanzar entre 2 y 8 metros de altura según la variedad. El verdadero
tallo es un rizoma subterráneo, o cormo, del que brotan las raíces y los
hijuelos o «colinos» que permiten la propagación vegetativa. Las Raíces son fibrosas
y superficiales y la mayoría están en los primeros 30–40 cm del suelo, lo que
hace a la planta sensible a la sequía y al encharcamiento. El Rizoma o cormo es
el órgano de reserva y de multiplicación; produce hijuelos de forma continua.
El Pseudotallo es una estructura de soporte formada por vainas foliares y es
rico en agua y fibra. Las Hojas son grandes, de hasta 3 m de largo, con nervio
central; se desgarran fácilmente por el viento. La Inflorescencia surge desde
el centro del pseudotallo como una gran yema floral y de las flores femeninas
basales salen los frutos. El Fruto es una baya alargada, agrupada en “manos” de
8 a 20 frutos o “dedos”; el conjunto de manos forma el racimo, que puede pesar
entre 15 y 60 kg o más.
Existen más de mil variantes de
plátano en el mundo, agrupados según su composición genómica. Los grandes
grupos de interés comercial y alimentario son el Cavendish, el Gros Michel, el
Banano rojo, el Lady finger, el plátano macho, el Dominico, el Bluggoe, el
Mutika y el Fei. El Cavendish es un plátano usado para postre dominante en el
comercio mundial, es un fruto dulce, de tamaño medio a grande. El Gros Michel tiene
un sabor intenso, pero es una planta alta y frágil. El Banano rojo tiene la piel
rojiza o púrpura, la pulpa cremosa y un aroma particular. El Lady Finger tiene
frutos pequeños y muy dulces que se consumen frescos. El Plátano macho es un plátano
de cocción, de fruto grande, almidonoso y pulpa firme que se consume verde o
maduro, frito, hervido o asado. El Dominico es de cocción y de tamaño medio. El
Bluggoe se usa en cocina. El Mutika se cuece o se usan para preparar cerveza de
plátano. El Fei es del Pacífico y tiene frutos anaranjados ricos en
carotenoides. La diferencia entre “banano” y “plátano de cocción” no es
botánica sino de uso: los tipos de cocción contienen mucho almidón y poco
azúcar incluso cuando están maduros, por lo que normalmente no se comen crudos;
los de postre acumulan azúcares al madurar, son dulces y se consumen frescos.
La producción
mundial de banano y plátano se estima en torno a 135–140 millones de toneladas.
La India es el mayor productor mundial pero casi todo se consume en el mercado
interno. China tiene una gran producción, pero el consumo es también mayoritariamente
interno. Indonesia y Brasil tienen una buena producción, pero también es para consumo
interno. Ecuador es el primer exportador mundial de banano. Filipinas es
también un país exportador, especialmente a Japón, China y Oriente Medio. Guatemala,
Colombia y Costa Rica son los exportadores latinoamericanos hacia el resto del
mundo. Uganda, Tanzania, Ruanda, RD Congo y Camerún son grandes productores de
plátanos de cocción y de altura, habitualmente para consumo doméstico. Los
países de América Latina y el Caribe concentran la mayor parte de las exportaciones
mundiales, con Ecuador a la cabeza, seguido por Filipinas, Costa Rica,
Guatemala y Colombia. Los principales importadores son la Unión Europea,
Estados Unidos, China, Rusia y Japón.
Fig.2= Diferentes formas de consumir plátanos.
El plátano es una fruta energética, rica en carbohidratos, fibra y potasio, y con un contenido muy bajo en grasa y sodio. Su perfil varía de forma importante según la variedad y el grado de madurez. El contenido de Agua es de 70%. Los Hidratos de carbono son un 25%, sobre todo en forma de almidón y sacarosa. Aporta algo de Proteínas, un 1%. Tiene muy pocas Grasas, tan solo un 0,4%. Aporta Vitaminas como la C, la B6, la A y el ácido fólico. Contiene Minerales como el potasio, el magnesio o el manganeso. Aporta Fibra vegetal en un 2%. En la fruta verde, entre el 70 y el 80 % de los carbohidratos corresponde a almidón, pero, según madura, el almidón se transforma en sacarosa, glucosa y fructosa. Contiene compuestos fenólicos y flavonoides con actividad antioxidante, Carotenoides, Dopamina y Catecolaminas en la pulpa, sin efecto psicoactivo al consumirse por vía oral. Aporta Fitoesteroles y el aminoácido triptófano, precursor de la serotonina y la melatonina.
El plátano es una fruta que, además de nutrir, aporta ciertos beneficios para la salud. Su alto contenido en potasio y bajo en sodio se asocia con un mejor control de la presión arterial; las dietas ricas en potasio se relacionan con un menor riesgo de ictus. Ayuda a la función muscular y al rendimiento deportivo, ya que aporta carbohidratos de rápida absorción junto con potasio y magnesio. La fibra, las pectinas y el almidón resistente favorecen el tránsito intestinal y el crecimiento de bacterias saludables. Se usa habitualmente en dietas astringentes en situaciones de diarrea. La fibra y el almidón resistente aumentan la sensación de plenitud, por lo que atenúan el hambre. El potasio contribuye a reducir la pérdida de calcio por orina contribuyendo al mantenimiento de los huesos. La vitamina B6 y el triptófano participan en la síntesis de neurotransmisores que pueden tener un efecto beneficioso sobre el estado de ánimo.
El plátano maduro se consume directamente como fruta de mesa, en macedonias, batidos, papillas, mermeladas, helados, tartas, bizcochos y repostería. Sirve también como sustituto del azúcar o de la grasa en recetas de pastelería, y como base de papillas infantiles. El Plátano verde y maduro se usa en la cocina tradicional, como en forma de rodajas de plátano verde fritas, aplastadas y fritas de nuevo, rodajas de plátano maduro fritas hasta caramelizar para acompañar al arroz con pollo, judías o pescado. El Mofongo es un puré de plátano verde frito con ajo, chicharrón y caldo usado en Puerto Rico. El Mangú es un puré de plátano verde hervido, servido con cebolla encurtida y huevos o queso. El Bolón de verde son bolas de plátano verde con queso o chicharrón. Los chips de plátano son láminas finas fritas; muy populares como aperitivo en América Latina y la India. El plátano verde es ingrediente de sopas en Colombia, Panamá, Venezuela y el Caribe. También se consume el plátano en cocción al vapor, frito con especias y jengibre o plátano rebozado y frito. También se consume el plátano deshidratado, liofilizado o en láminas. Hay también una cerveza de plátano.
Fig.3= Otras formas de consumir plátanos.
El plátano tiene también usos
no alimentarios e industriales. Con el pseudotallo y las hojas producen fibras textiles
el abacá que se emplea en cuerdas marinas, papel especial para billetes,
bolsitas de té o filtros y telas. Los residuos del cultivo, el pseudotallo, el raquis
o las cáscaras se utilizan para fabricar papel artesanal, cartón y materiales
compuestos; también se estudian como alternativa a plásticos en embalajes,
vajilla biodegradable y bioplásticos. La biomasa de residuos del plátano puede
transformarse en biogás, bioetanol y biocarbón. También se investiga
la obtención de pectinas, enzimas, antioxidantes y fibras alimentarias a partir
de la cáscara y el raquis. Las hojas, tallos y frutos de rechazo se emplean
como alimento para ganado bovino, porcino y caprino. Los residuos también se
usan como abono orgánico y compost. En diversas culturas se utilizan la
cáscara, la savia, la flor y la raíz para tratar quemaduras, picaduras,
diarreas, úlceras o inflamaciones. La pulpa y la cáscara se emplean también en
mascarillas faciales y productos capilares de elaboración casera.
El plátano es una fruta de mesa y un alimento que se consume también
salado en todo el mundo. Es un cultivo estratégico para la seguridad
alimentaria de millones de personas, un motor de exportaciones para varios
países tropicales y una planta de enorme versatilidad con aplicaciones
culinarias, industriales y culturales. Tiene un buen aporte nutricional y vitalizante
que da energía, potasio, vitamina B6, fibra y compuestos bioactivos, que puede
formar parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, hay una gran vulnerabilidad en el monocultivo de la variedad Cavendish por la presencia de ciertos hongos y parásitos que atacan a la planta. El
plátano es una fruta que se puede incluir en muchas dietas saludables tanto en
su uso como postre dulce o como plato de tipo salado.
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