Las Carnes de Aves

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LAS CARNES DE AVES

Dentro de los alimentos que provienen de animales está la carne de las aves, unos animales que surgieron hace unos 200 millones de años y que convivieron con los dinosaurios. De hecho, se puede considerar que son los únicos dinosaurios que no se extinguieron. Son animales que tienen una columna vertebral y cuatro extremidades. Casi todos tienen el cuerpo recubierto de plumas, no tienen dientes, pero sí un pico córneo muy resistente. No tienen una relación genética directa con los mamíferos, pero sí tienen en común su sangre caliente. La mayor parte de ellas pueden volar.

No hay constancia de que el consumo de aves formarse parte de la dieta habitual de los antepasados prehistóricos. Y es lógico pensar que, por la dificultad de atrapar a un ave para un humano prehistórico y sus rudimentarias herramientas de caza, un humano de aquellas épocas no considerarse a las aves como uno de los principales componentes de su dieta, ya que para poder cazarlas tenía que arriesgar su propia vida. Es apenas hace unos 12.000 años cuando las aves forman parte de los animales de crianza y de la ganadería de los humanos.

De la gran variedad de aves que existen en el mundo solo unas pocas forman parte del consumo habitual de los seres humanos y pueden provenir de la ganadería o de su caza en estado salvaje. Las especies de aves de cría que con más frecuencia consumen los seres humanos son las gallinas y pollos, palomas y pichones, los pavos, los patos, los gansos, la perdiz, la codorniz, el faisán y el avestruz. De las que provienen de la caza están muchos tipos de pájaros, el pato de caza y las aves que migran.

Fig.1: Aves que forman parte del consumo humano.

La mayor parte de las veces solo se consumen los músculos de las aves, aunque también se pueden comer sus órganos, como el hígado, el corazón, la molleja o los riñones. También se preparan alimentos derivados de algunos órganos de las aves, como el paté hecho con su hígado, especialmente el de oca o el de pollo. Con la carne triturada de las aves también se preparan otros productos a consumir, como hamburguesas o salchichas.

La carne de las aves se suele consumir asada, cocida, a la brasa o frita, raramente se come cruda. Se suelen comer enteras o por partes, como la pechuga, los muslos y contramuslos, el cuello o las alas. Si se trocea su carne, se puede añadir a muchos guisos como la paella, los estofados o los caldos y sopas. La perdiz o el faisán se suelen dejar al aire durante unos días para que la carne se pudra de manera que le dé un sabor diferente.

Con frecuencia se denomina carne blanca a la carne de las aves por su menor contenido en mioglobina y su color más claro en comparación con la de los mamíferos. Al igual que éstos, el principal aporte de la carne de ave son las proteínas, y en menor proporción la grasa, y también aportan algunas vitaminas liposolubles y minerales. Pero, como ocurre con las proteínas y grasas que provienen de los mamíferos, las de las aves también son también de difícil digestión, por lo que un ser humano tiene dificultades para sacar provecho de la carne de ave consumida.

Fig.2: Carnes de aves preparada para su consumo.

La carne procedente de las aves, como la de los mamíferos, es un alimento perecedero y se pudre con facilidad, por lo que hay que consumirlo rápidamente o conservarlo. Se contamina con mucha facilidad con bacterias que son muy agresivas para el ser humano como la Salmonella, el Clostridio o la Escherichia coli, así que es necesario un estricto control y seguimiento de la manipulación de la carne de aves antes del consumo humano. También es una carne que puede acumular en su interior las sustancias tóxicas que ha consumido durante su vida, especialmente las aves de granja y de crianza.

Desde la última parte del siglo XX y hasta la actualidad han proliferado las granjas de cría intensiva de aves, donde se suelen acumular en grandes naves y en espacios muy limitados una gran cantidad de aves. En estos entornos las aves suelen tener una alimentación condicionada y con frecuencias le añaden productos fitosanitarios que pueden acabar llegando al ser humano que los consume. Sin embargo, las aves que viven libres o las de caza suelen tener mejores condiciones de vida.

Al igual que la carne de los mamíferos, la carne de las aves requiere un largo y complicado proceso de digestión en el intestino de un ser humano, que es de tipo fermentador, y la parte de la carne consumida que no se ha podido digerir va a alimentar y a favorecer el crecimiento importante de bacterias agresivas en el intestino delgado y en el intestino grueso. Mantenerlas controladas y evitar que proliferen va a suponer un esfuerzo importante para sistema de defensas para que no ataquen al organismo, lo que supondrá un importante gasto de energía y redundará en el peor funcionamiento del sistema de defensas en la lucha contra otros agentes agresores.

Fig.3: Granjas de aves.

Aunque en menor proporción que lo que ocurre con el consumo de carne de mamíferos, el consumo muy frecuente de carne de aves puede estar asociado a la aparición de enfermedades como las alteraciones del sistema digestivo, enfermedades autoinmunes, la artrosis, el cáncer, el envejecimiento prematuro o las infecciones de repetición.

La recomendación de consumo, si se quiere mantener una buena salud a lo largo de la vida, es que la carne de las aves se coma en una pequeña proporción en relación al resto de los alimentos e incluso que no se consuma o que solo se haga ocasionalmente.