La Levadura del Pan

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LA LEVADURA DEL PAN

Esta es una de las levaduras más utilizadas por los seres humanos a lo largo de su historia, ya que se utiliza en la fabricación de pan y en la fermentación de todo tipo de harinas para hacer bollería y masas desde hace mas de 10.000 años. Su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae y comúnmente se la conoce como levadura del pan o levadura de panadería.

Estas levaduras transforman los hidratos de carbono que hay en las harinas en CO2 y alcohol etílico para extraer energía que las permita vivir y reproducirse. Al producir anhídrido carbónico, las harinas se llenan de burbujas que hacen que la masa se levante cuando se la deja fermentar durante un tiempo y cuando se cuece al horno, estas burbujas quedan atrapadas dándole una estructura de esponja al pan y a la bollería. Si la harina es integral o el pan o los bollos contienen trozos de algún otro alimento, será necesario añadir más levadura o dejar más tiempo de fermentación para que pueda subir adecuadamente al cocerlo.

Fig.1: Pan y productos de bollería.

Los tiempos de fermentación de las levaduras dependen de las harinas que se utilizan, de forma que algunas crecen más rápido que otras, pero es fundamental que la temperatura de fermentación sea estable, normalmente la masa tiene que estar en una habitación templada, sin calor, ni frío ni cambios bruscos. También se suelen cubrir los panes ya amasados y preparados para la fermentación con un paño para evitar que se pierda la humedad.

Para que la estructura final del pan sea uniforme es necesario amasar la harina en un proceso circular que hace que el centro de la estructura quede en la base de la masa lista para fermentar. En las panaderías industriales este proceso lo realizan habitualmente máquinas, pero en las panaderías artesanales y las personas que lo hacen en casa amasan manualmente los preparados de panadería y bollería.

Hay que distinguir claramente entre las levaduras de panadería, que realizan su proceso por fermentación, lo que requiere un tiempo para que las levaduras hagan su trabajo, y los gasificantes de panadería, que normalmente generan las burbujas cuando se calienta la masa en el horno como consecuencia de una reacción química y sin necesidad de fermentación.

Fig.2: Amasamiento del pan.

La levadura que sirve para hacer la masa madre del pan no es una levadura que se le añade a la harina, sino que ya viene con ésta porque convive con los granos de cereales de forma saprofítica y cuando se muelen la harina ya contiene esta levadura, pero no es la especie de la levadura del pan sino que ésta se denomina Saccharomyces exiguus. Para hacer un pan con levadura de masa madre, es necesario añadir agua a una pequeña cantidad de harina, amasarla un poco, meterla en un frasco de cristal y dejarla fermentar de uno o tres días con una temperatura estable, ni frío ni calor. Se sabe que está lista porque ha formado burbujas que pueden verse a través del cristal del frasco y tiene un olor ácido, y esta porción de harina se añade a la masa de pan que se va a hacer. El proceso es el mismo para hacer bollos. El pan hecho con levadura madre es el mejor que se puede consumir.

La levadura fresca que se vende comercialmente para hacer pan, o levadura química, ha sido sometida a muchos procesos industriales y habitualmente se consigue con técnicas de manipulación genética, por lo que no se recomienda su utilización si se pretende hacer un pan natural o ecológico. También se vende un tipo de levadura seca y granulada que se mantiene estable durante mucho tiempo y que se puede utilizar para hacer panes en casa. Este tipo de levadura también se puede encontrar en las tiendas con el nombre de levadura madre.

La fermentación del pan y los productos de bollería mediante las levaduras hace que el resultado sea mucho más fácil de digerir, dado que las levaduras han transformado los almidones en azúcares más sencillos que el sistema digestivo absorbe con mayor facilidad, por lo que su aprovechamiento es mucho mejor. Los productos fermentados son, por lo tanto, un alimento bueno para el ser humano y que se puede consumir de forma habitual o cotidiana sin que le genere problemas, salvo a las personas que son alérgicas al gluten o a algunos cereales en concreto.