Los Pescados

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- PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS: LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL -

LOS PESCADOS

Los pescados son alimentos de origen animal que provienen de los peces, animales vertebrados que viven en el agua, respiran por branquias y tienen la sangre a la temperatura del agua donde viven. Para poder consumirlos es necesario sacarlos previamente de su medio, que puede ser agua salada o agua dulce, y prepararlos quitandoles la parte que no se consume como sus órganos, las aletas, las escamas o las espinas.

Los peces surgieron hace unos mil millones de años y han sido habitantes de las aguas de los mares, lagos y ríos desde entonces. No han formado parte de la alimentación habitual de los seres humanos hasta épocas recientes por la dificultad para extraerlos del agua sin una tecnología o herramienta adecuada y el riesgo de hacerlo por la presencia de otros depredadores que atacaban también a los seres humanos de la Prehistoria. A pesar de eso los humanos del Neolítico y de la edad de los metales inventaron muchos artilugios para intentar pescarlos como arpones o lanzas.

Hay una gran variedad de peces que sirven para el consumo humano y normalmente el consumo ha sido siempre local de los peces que estaban al alcance de los humanos de cada zona, ya que el pescado se conserva mal si no se mantiene en frío y en apenas unas horas empieza a estropearse generando muy mal olor, y facilitando el crecimiento de bacterias agresivas para el intestino humano. Los peces también albergan parásitos en sus músculos que pueden afectar al ser humano como el anisakis.

Fig.1: Peces de mar y de agua dulce.

Aparte de dividir los pescados por su origen: de mar o de agua dulce, también se dividen por la cantidad de grasa que contienen y así se clasifican también en pescado blanco y pescado azul, siendo el blanco el que contiene menos de un 5% de grasa en su carne y el azul el que supera ese porcentaje. Como ejemplos de pescado blanco tenemos el lenguado, la merluza, el gallo, el rape, el bacalao, el congrio el rodaballo o el cabracho. Ejemplos de pescado azul son la sardina, el bonito, el atún, el boquerón, el arenque, la caballa, el salmón, el salmonete, la anguila, el besugo, la dorada, la lubina, la palometa, el mero, el pez espada o la trucha.

De los pescados se consumen habitualmente sus músculos, aunque también se pueden consumir sus huevas o algún órgano como el hígado. Con lo que se deshecha de los pescados se pueden hacer alimentos para animales o abonos. En épocas más antiguas se utilizaban las espinas de los pescados como herramientas. De los pescados grasos, también se puede extraer un aceite que se utiliza como nutriente extra en la alimentación humana.

Dada la corta duración del pescado para el consumo en fresco, se ha intentado conservar de muchas maneras para evitar que se estropee, como en salazón, en latas, en botes, congelados, ahumados o al vacío. El pescado es necesario que se manipule y se conserve con mucha higiene ya que se estropea con mucha facilidad y es fácil que se contamine con bacterias. Lo más normal es que se mantenga a temperaturas muy bajas y rodeado de hielo antes de que se consuma. En algunas zonas de Asia es costumbre tomar los pescados, recién extraídos del agua y crudos.

Fig.2: Pescados listos para consumir.

El pescado se consume habitualmente hervido, frito, crudo, al horno o a la plancha y se suelen preparar múltiples platos con contenido de pescado, como croquetas, albóndigas, palitos, gulas o surimi. Es muy importante que desde que se extrae el pez del agua no se debe romper la cadena del frío a no ser que se consuma inmediatamente. Actualmente, además del pez extraído del agua, que vive libre, hay muchas piscifactorías que crían a los peces en condiciones favorables y sin depredadores, aunque con frecuencia pueden contener sustancias tóxicas del propio agua, de los alimentos que les dan o de los tratamientos con fármacos.

Los pescados aportan principalmente proteínas menos complejas que las de los mamíferos o las de las aves y, por lo tanto, más fáciles de digerir. También aportan grasas que pueden ser ricas en omega 3 y que se mantienen habitualmente líquidas a temperatura corporal por lo que es más difícil que se acumulen en los tejidos del cuerpo. También aportan una gran cantidad de minerales entre los que destacan especialmente el sodio, el yodo, el zinc, el fósforo y el selenio, y entre las vitaminas destaca la vitamina D.

Al igual que otros alimentos de origen animal, la carne de los pescados requiere una digestión que es lenta y dificultosa, especialmente la de los pescados grasos, aunque menos complicada que la de la carne de los mamíferos y la de las aves, porque sus proteínas son más pequeñas y accesibles y las grasas también. Muchas personas sustituyen la carne de mamíferos y la de las aves por el consumo de pescado y, aunque es más saludable, si se consume muy a menudo puede dar también problemas. También incluyen el consumo de pescado de manera ocasional o poco frecuente las personas que hacen una dieta de predominio vegetariano con algunos extras.

Fig.3: Piscifactoria y barco de pesca.

Aunque el consumo de pescado es más saludable que el de la carne de mamíferos o la de las aves, los lácteos o los huevos, hay que tener en cuenta que su aporte de proteínas y grasas en exceso puede dar problemas digestivos y alteraciones del metabolismo. El consumo frecuente de pescados grasos puede también facilitar la obesidad.

Una persona que lleve una dieta saludable puede consumir, si lo desea, una porción de pescado a la semana, aunque no es imprescindible que forme parte de la dieta habitual de un ser humano ya que los nutrientes que aporta se pueden conseguir de otros alimentos de origen vegetal que son más fáciles de digerir. La recomendación sobre el consumo de pescado es que éste sea ocasional y no rutinario.