Los Huevos
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LOS HUEVOS
El huevo es la forma de reproducción de las aves, que los producen las hembras en su interior y los sacan al exterior, fecundados o no, para después incubarlos durante el tiempo que necesita el embrión para desarrollarse. Tienen múltiples formas, colores y aspectos, pero predomina la forma de óvalo, con un extremo redondeado y el otro un poco mas en punta. Está formado por una cáscara, de diferente dureza según el ave, y en su interior alberga el óvulo sin fecundar o el embrión fecundado del que saldrá una futura ave. Antes del desarrollo del embrión en el interior del huevo se distinguen dos partes: la clara y la yema.
Hay muchas especies de animales que intentan alimentarse de los huevos que ponen las aves aprovechando cualquier descuido para quitárselos. Pero como las aves solo ponen huevos en una época del año, normalmente el invierno y la primavera, el huevo es un alimento que escasea en la Naturaleza y que no puede formar parte de la alimentación habitual de un animal, ni tampoco pudo formar parte de la nutrición habitual del ser humano prehistórico, ni tampoco lo ha sido a lo largo de la Historia hasta hace poco, cuando empezó la producción industrial.
Cuando ha podido, el ser humano ha intentado consumir los huevos de casi todas las aves a su alcance, como los huevos de las gallinas, los patos, las ocas, las palomas, la perdiz, la codorniz e incluso el del avestruz, siempre cogiéndolo de sus nidos en la época de cría de las aves. A partir de establecimiento de poblaciones de humanos en el Neolítico, se empezó a tener aves en cautiverio para poder consumir su carne y sus huevos, pero la producción era siempre limitada y consumir los huevos suponía no poder criar nuevas aves.
Fig.1: El huevo es la forma de reproducción de las aves.
Del huevo se consume todo su contenido excepto la cáscara, que se
deshecha. A veces se come todo el conjunto o se separan las yemas de las claras
para hacer diferentes tipos de alimentos. El huevo que más se consume
actualmente por parte del ser humano es el de la gallina de cría, aunque
también se consume el huevo de paloma, el de codorniz, el de pato y el de oca,
aunque en mucha menor proporción.
El huevo forma parte de múltiples recetas culinarias dado su
importante contenido en grasas y proteínas. En cuanto al contenido de proteínas,
destaca la albumina presente en la clara y que puede llegar al 17% de ésta, aunque la yema también las contiene, aproximadamente un 10% del total. Las
grasas están presentes fundamentalmente en la yema y son tanto saturadas, ya
que contiene un alto porcentaje de colesterol, como insaturadas en forma de
omega3. Contiene vitaminas como la A, B1, B2, B5 y ácido fólico. También aporta
minerales como el hierro, el calcio, el magnesio, el fósforo, el potasio o el
zinc. Contiene una importante cantidad de colina.
La forma en la que se consumen los huevos es muy variada. Se
fríen, se cuecen o se asan al horno, dando lugar a los huevos fritos, los
huevos cocidos, los huevos pasados por agua, los huevos escalfados, los huevos
revueltos, las tortillas o los huevos al plato. También se pueden consumir
crudos, pero hay que tener cuidado con la presencia de bacterias como la salmonella
que puede fácilmente colonizar los huevos que no han sido procesados con la
adecuada higiene.
Fig.2: Huevo cocido y huevo frito.
Dentro de los alimentos de origen animal, el huevo se digiere en el intestino del ser humano mejor que las carnes de mamíferos o las de aves. Pero también es un alimento perecedero y hay que consumirlo pocas semanas después de la puesta, ya que cuanto más tiempo pase, peor serán sus propiedades nutritivas y mayor el riesgo de contaminación por bacterias. Por eso siempre se recomienda comer huevos frescos y, si es posible, de gallinas que hayan criado al aire libre y no en jaulas.
La aparición en las últimas décadas de las granjas intensivas de crianza de aves y de producción de huevos ha hecho que la calidad de los huevos se haya reducido de forma significativa a cambio de una mayor disponibilidad en el mercado y a un precio mucho más asequible. También ha favorecido la presencia de sustancias tóxicas y productos químicos en el contenido del huevo como consecuencia del aporte de la alimentación procesada que se les da a las aves de cría en estas granjas y de los tratamientos farmacológicos. Pero el deseo de recuperar la calidad de los huevos
ha traído la nueva avicultura ecológica, con la producción de huevos de forma
natural y con gallinas que viven en libertad o semilibertad y alimentadas con
productos ecológicos.
El huevo puede formar parte de la alimentación de un ser humano, permitiéndole mantener la salud, pero no debe ser en una gran proporción de su dieta ni un consumo muy frecuente. Dependiendo del estado de salud de una persona, su edad y su capacidad digestiva, se puede considerar que el consumo de 1 o 2 huevos a la semana sería una proporción adecuada para las personas que los deseen consumir. Pero una dieta equilibrada no necesita la presencia de huevos para aportar todos los nutrientes necesarios para la salud de un ser humano.
Fig.3: Gallinas criadas en semilibertad y
gallinas de granja.
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