El Guisante
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EL GUISANTE
El
guisante, Pisum sativum, es una de las leguminosas más antiguas
cultivadas en el mundo. Su historia se remonta a más de 10.000 años,
convirtiéndose en uno de los primeros cultivos domesticados por el ser humano. Su
origen está en la región del Mediterráneo oriental y desde allí se difundió
hacia el oeste de Europa y hacia la India y Asia Central y ha estado en el
desarrollo de las civilizaciones agrícolas desde los inicios de la historia. Adquirió
una relevancia extraordinaria gracias a los experimentos del monje agustino
Gregor Mendel, en 1866, al utilizarlo para formular las leyes fundamentales de
la herencia genética.
En
la actualidad, el guisante es un cultivo de importancia global, cultivado en
más de 90 países y con una producción anual que supera los 14 millones de
toneladas métricas. Su valor nutricional, su capacidad de fijar nitrógeno
atmosférico y su versatilidad culinaria lo convierten en un alimento y en un
cultivo de gran relevancia económica y alimentaria. Una de las
características más valiosas del guisante, desde el punto de vista
medioambiental, es su capacidad de establecer una simbiosis con bacterias Rhizobium
leguminosarum, y gracias ellas puede fijar el nitrógeno atmosférico en su raíz,
lo que reduce significativamente el uso de fertilizantes nitrogenados, y se
consigue una menor emisión de óxido nitroso.
Fig.1= La planta y la semilla del guisante.
El guisante es un cultivo de clima templado y fresco, es sensible a las heladas durante la floración y la formación de la vaina, y el calor excesivo, por encima de 25-28°C, provoca la caída de muchas flores y una reducción drástica del rendimiento. Se adapta a una amplia gama de suelos, pero prefiere los equilibrados entre arena, limo y arcilla, bien drenados y ricos en materia orgánica. No tolera el encharcamiento prolongado ni la salinidad elevada. La siembra se realiza generalmente de forma directa en el suelo en otoño-invierno en regiones templadas del sur de Europa, de octubre a febrero, y en primavera en las zonas más frías, de febrero a abril. Los principales productores son Canadá, Rusia, China, India, Francia, Australia, Estados Unidos, Ucrania y España.
Existen algunas variedades de guisantes, pero son tres las principales. El verde o normal, que se come solo el grano, y se presenta en fresco, congelado o en conserva; con él se hacen salteados, pistos, ensaladillas, cremas y purés, o acompañando a arroces, guisos de carne o pescado, tortillas o salteados de verduras. El Tirabeque se come con la vaina entera cuando está plana y muy tierna con los granos aún pequeños; se consume crudo o con una cocción muy corta para mantener una textura crujiente y un color verde intenso, en salteados con verduras, como guarnición crujiente, en tempura, con soja, con marisco o con pollo. El Seco o de campo, se cosecha maduro y se deja secar; el grano se usa como legumbre seca, no como verdura fresca; se usa en sopas de guisante seco, purés de legumbres, harinas de guisante, panes, pastas, aperitivos, preparados de proteína vegetal y también como pienso para ganado.
Es un alimento altamente nutritivo y vitalizante, con un perfil nutricional equilibrado que lo convierte en un componente valioso de la dieta humana. Contiene Hidratos de Carbono en una proporción del 10%, en forma de almidón y otros azúcares de absorción lenta. Apenas tiene Grasas, ya que son solo el 0,5%, casi todas insaturadas. En cuanto a Proteínas de origen vegetal, aporta un 6%, y contiene casi todos los aminoácidos esenciales. Tiene muchas Vitaminas, como la A, B1, B2, B3, B6, Ácido fólico, C, E y K. Aporta Minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, selenio, sodio y manganeso. También contiene Fibra vegetal en un 5%, que ayuda a mejorar la función intestinal. Es fuente de sustancias antioxidantes como la luteína, la zeaxantina. Tiene isoflavonas que pueden tener efectos beneficiosos y reguladores para salud hormonal. El resto es agua.
Fig.2= Platos preparados con guisantes.
El guisante ocupa un lugar
destacado en las cocinas de todo el mundo, con aplicaciones que van desde la
gastronomía popular hasta la alta cocina de vanguardia. En la gastronomía española se
preparan menestras de verduras, guisantes con jamón,
potaje de guisantes, arroz con guisantes, puré o crema de guisantes en frío o en
caliente. En la gastronomía
internacional se usa el “pease pudding” o puré de
guisantes secos, tradicional en el norte de Inglaterra; los “mushy peas” o guisantes
machacados, que se toman como acompañamiento de “fish & chips”; el estofado
de guisantes secos con especias, alimento básico en el sur de Asia; el “matar
paneer” o guiso de guisantes con queso fresco, plato icónico de la cocina india;
la “Erbsensuppe” o sopa espesa de guisantes secos con cerdo ahumado en Alemania;
los “petit pois à la française” guisantes y estofados con lechuga y cebolletas
en Francia. Se usa también en la alta cocina, como el guisante “lágrima de
Guetaria” , que es considerado uno de los productos de mayor excelencia
gastronómica en la cocina española de vanguardia.
Finalmente, se puede decir que el guisante es un cultivo de
extraordinaria relevancia histórica, nutricional, agronómica, económica y
medioambiental. El guisante representa un eslabón fundamental en la transición
hacia sistemas alimentarios más sostenibles, nutritivos y resistentes. Su papel
como fuente de proteína vegetal de alta calidad, su capacidad de enriquecer los
suelos con nitrógeno y su bajo impacto ambiental lo posicionan como uno de los
cultivos con mayor proyección de futuro ante el crecimiento demográfico mundial.
Fig.3= Más platos preparados con guisantes.
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