El Sirope de Arce

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EL SIROPE DE ARCE

Es este un curioso alimento que se viene consumiendo desde hace tiempo en Canadá. Se le conoce también con los nombres de jarabe de arce, miel de arce o maple syrup y es un endulzante natural que se elabora a partir de la savia de varias especies de arce, especialmente el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum). Es muy popular en Canadá y Estados Unidos, donde forma parte fundamental de la alimentación en ciertas zonas.

Desde hace cientos de años las tribus del este de Canadá han consumido la savia de los arces como parte de su dieta, ya que la recolectaban de manera habitual en la primavera. Cuando llegaron los colonos europeos, imitaron y mejoraron su forma de recolectarlo, formando parte importante de la economía de Canadá desde entonces, razón por la cual en la bandera del país hay una gran hoja de arce en el centro.

Fig.1: Sirope de Arce.

Para obtener la savia se realizan pequeñas perforaciones en los troncos de los arces adultos en primavera y por esos orificios sale la savia que hay que recolectar en recipientes para después fabricar el sirope, aunque actualmente el proceso industrial de recogida se hace con grifos y tuberías de plástico conectadas a los agujeros. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para producir 1 litro de sirope. El proceso consiste en hervir la savia para evaporar el agua y concentrar el azúcar, lo que genera un jarabe viscoso y dulce de color ámbar. Canadá, especialmente la provincia de Quebec, produce alrededor del 80% del sirope de arce a nivel mundial.

Se suele clasificar en 3 tipos: el A, el B y el C, dependiendo del color, el momento de la recogida y de la concentración, siendo el A el más claro, de temporada reciente y el menos concentrado y el C el más oscuro, de temporada más tardía y el más concentrado. Sin embargo, en Estados Unidos se clasifica en solo dos tipos: el A y el B, en el que el A es el más claro y el B el más oscuro, pero en el tipo A se consideran tres subcategorías, por lo que la clasificación es muy parecida.

El sirope de Arce contiene muchos hidratos de carbono, aproximadamente un 60% de su contenido total, predominando la sacarosa. Contiene muy pocas grasas y proteínas. También aporta minerales como el calcio, el potasio, el zinc, el hierro y el manganeso. Contiene vitaminas del grupo B, la B1, B2, B5, B6, y B9, Biotina y vitamina A. Posee polifenoles con efecto antioxidante y acción antiinflamatoria, que pueden contribuir a reducir el riesgo de ciertas enfermedades.

Fig.2: El árbol y su hoja.

El sirope de arce tiene muchos usos, siendo principalmente un sustituto del azúcar y de la miel por su peculiar sabor y su menor activación en la fabricación de insulina cuando se consume. En las dietas veganas se considera que es un edulcorante natural y de origen totalmente vegetal en comparación con la miel. Se utiliza principalmente en desayunos y postres y también se toma con galletas, tortitas, gofres o crepes y como ingrediente en postres, aunque también se usa en recetas saladas y en marinados. Es frecuente que se utilice como sustituto del azúcar en pastelería y repostería.

Hay un uso también conocido en las dietas de pérdida de peso y de depuración primaveral, denominada la dieta del sirope de arce, en las que se utiliza como ingrediente principal el sirope de arce disuelto en un vaso de agua, con el zumo de un limón y un poco de pimentón o cayena. Durante los días que se realiza la dieta no se consume ningún otro alimento líquido ni sólido, aunque se puede beber abundante cantidad de agua. El tiempo de duración de una dieta de sirope puede ir desde un día hasta quince días, aunque los tiempos más largos solo son recomendables a personas sanas, con control médico y que ya hayan tenido una experiencia previa en hacer dietas depurativas.

Fig.3: Usos del sirope de arce.